piątek, 30 grudnia 2011

Kulebiak


Święta, święta i po świętach. W tym roku wypróbowałem przepis na kulebiaka. No bo co innego mógłbym zrobić, uwielbiam kuchnie regionalną, tradycyjną. Kulebiak wygląda wspaniale, smakuje genialnie zwłaszcza z czerwonym barszczem na prawdziwym zakwasie. Zapach drożdżowego ciasta, farszu z grzybów i kapusty sprawił, że jak z nim jechałem (jeszcze ciepłym) na wigilie do rodziców prawie zjadłem własny język. A co do świąt, a zwłaszcza przygotowań - polecam "pomocnika świętego Mikołaja" czyli dowolnego ulubionego drinka, wino lup piwo. W tym roku wypróbowałem tej techniki kulinarnej - jest genialna - gotowanie na luzie i lekkim rauszu daje znakomite efekty. Tylko uważajcie żeby nie puścić kuchni i domu z dymem. Trzymajcie się się ciepło w nowym roku!  Życzę wszystkim puszystych wypieków, kruchych, delikatnych mięs, zaskakujących deserów i kolorowych przystawek, żeby z waszych kuchni wyskoczyły doskonałe potrawy, a gotowanie szło jak po maśle!


Farsz 
700 g kapusty
20 g grzybów suszonych
30 g masła
1 cebula
Sól
Pieprz

Farsz przygotowałem z kapusty i grzybów. Grzyby namoczyłem - najlepiej zostawić je w wodzie na noc. Kapustę wypłukałem, żeby nie była zbyt kwaśna i słona. W wodzie w której moczyły się grzyby obgotowałem kapustę (musiałem dolać trochę świeżej wody). Trwało to około godzinę. Odcedziłem, a jak trochę przestygła to lekko odcisnąłem, żeby farsz nie był za mokry. Na maśle podsmażyłem posiekaną drobno cebulę. Kapustę, grzyby i cebule posiekałem w melakserze, jakbym miał maszynkę to bym to wszystko zmielił. Farsz poddusiłem jeszcze przez chwilę, dodałem sól i pieprz do smaku.

Ciasto
500 g mąki
250 ml mleka
70 g drożdży
50 g masła
4 żółtka
Łyżeczka cukru
Sól



Ciasto drożdżowe robię praktycznie na oko, odmierzam mąkę, mleko ale w zależności od konsystencji dodaje składniki według potrzeb. W pierwszej kolejności podgrzewam mleko – ma być ciepłe ale nie gorące. W kubeczku rozcieram drożdże z cukrem. Do miski wlewam mleko, drożdże z cukrem oraz tyle mąki, żeby zaczyn miał gęstość śmietany.  Pozostawiam aż dwukrotnie zwiększy objętość. Do wyrośniętego zaczynu dodaje żółtka, resztę mąki, rozpuszczone masło i wyrabiam ciasto, aż będzie elastyczne. Powinno ładnie odchodzić od ręki i zaczną tworzyć się pęcherzyki powietrza. Wyrobione ciasto pozostawiam do wyrośnięcia na 45 minut do godziny.


Z gotowego ciasto odciąłem kawałek na dekoracje. Pozostałe ciasto wałkowałem na grubość około centymetra. Na cieście ułożyłem farsz i zwinąłem jak struclę. Zwiniętego kulebiaka pozostawiłem do wyrośnięcia na kolejną godzinę. Wyrośnięte ciasto posmarowałem białkiem. Z pozostawionego wcześniej ciasta powycinałem dekoracje, porobiłem wzorki drugą stroną noża i przykleiłem do kulebiaka. Wszystko jeszcze raz posmarowałem białkiem. Piekłem godzinę w piekarniku nagrzanym do 200 stopni. Najlepiej smakuje z domowym czerwonym barszczu na zakwasie z buraków.


środa, 9 listopada 2011

Kanapka z pastą jajeczną


Niedawno wszedłem w posiadanie znacznej ilości jajek, zacząłem szukać różnych przepisów, na różnych stronach i blogach. Tak odkryłem przepis na pastę jajeczną. W sumie nie ma w niej nic niezwykłego, poza jedna rzeczą, która mnie zaintrygowała. Chodzi o gotowanie jajek. Nigdy nie wychodzą mi takie jak lubię, ścięte białko i lekko ścięte żółtko, wciąż w intensywnym żółtym kolorze.  A teraz mam takie za każdym razem bez pudła.

Składniki:
6 jajek
4 kromki razowego, żytniego chleba
szczypiorek
sól i pieprz

Jajka włożyć do garnka i zalać wodą około 2 cm ponad nimi. Zagotować wodę, jak zacznie wrzeć, zdjąć garnek z ognia i przykryć pokrywką na 7 minut. Po tym czasie włożyć jajka do zimnej wody na około 3 minuty. W czasie gdy jajka dochodzą, robię majonez.

Majonez:
1 żółtko
100 ml oleju
łyżeczka musztardy
łyżeczka octu
sól i pieprz

Do miseczki wbijam żółtko i ubijam rózgą aż zgęstnieje i zrobi się lepkie. Dodaję sól, musztardę, ocet i mieszam przez chwilę. Na początek dodaję kilka kropli oleju, cały czas mieszając. Stopniowo, dodaję olej, z czasem można dodać go więcej.  Przy tym mieszaniu trzeba się skupić na ilości oleju dodawanego do jajka, niż na mieszaniu rózgą. Jak majonez zrobi się jasny, lekki i gęsty znaczy, że jest gotowy. Teraz można go doprawić solą, pieprzem i musztardą. Jak wolisz delikatniejszy smak zamiast octu, można użyć soku z cytryny.

Ugotowane i ostudzone jajka obieram i rozgniotłem widelcem, ale niezbyt dokładnie. Dodałem dwie łyżki majonezu i posiekany szczypiorek. Doprawiłem solą i pieprzem. Kromki chleba podpiekłem w piekarniku, żeby były chrupiące (i żeby w mieszkaniu przyjemnie pachniało pieczywem ;) ). Można to zrobić w tosterze. Na ciepły chleb dałem odrobinę masła, liść sałaty i pastę, do tego plasterek pomidora. Po takim śniadaniu każdy dzień jest lepszy! 


wtorek, 1 listopada 2011

Boeuf bourguignon


Kolejna perełka kulinarna, którą dodaję do bloga. Sposób przygotowania jest zbliżony jak Coq au vin, efekt jest wspaniały. Julia Child uważała, że jest to najlepsze danie z wołowiny przygotowywane przez człowieka. No jest genialne - wołowina, z lekkim aromatem boczku, cebulki i marchewki, wszystko duszone w ciemnym wywarze i winie przez 3 godziny - to musi być dobre. Delikatne, nierozgotowane mięso, utrzymuje swój kształt, a na podniebieniu jest jak aksamit. Sos - genialny sos, idealnie spaja smak mięsa, ciemnego wywaru i wina. Ciemne sosy są czasochłonne, ale efekt jest taki ze zapomina się o wszystkim, czas staje w miejscu - jesteś Ty i bezkres smaków. Uwielbiam takie potrawy.

Składniki:
1,5 kg chudej wołowiny pokrojonej w dużą kostkę (około 5 cm)
170 g boczku
0,7 l  czerwonego wina (burgundzkiego, Cotes du Rhone, Beaujolais)
marchewka
cebula
2 ząbki czosnku
łyżka oleju
łyżka koncentratu pomidorowego
1/2 łyżeczki tymianku
pokruszony liść laurowy
2 łyżki mąki
pieprz
sól 

Od boczku odkroiłem skórę i pokroiłem go w słupki 0,5 cm, 6 cm długości. Skórę i pokrojony boczek wrzuciłem do wrzątku i gotowałem przez 10 minut. Dzięki temu boczek nie będzie taki słony. Potem go odcedziłem i położyłem na papierowym ręczniku, żeby obciekł. 

Nagrzałem piekarnik do 220 stopni.

W żeliwnym garnku podsmażyłem boczek na oleju, tak żeby lekko zbrązowiał. Odłowiłem boczek łyżką cedzakową do miski, i podgrzałem mocniej olej. Każdy kawałek wołowiny osuszałem w papierowym ręczniku i wrzucałem na gorący olej, obsmażając z każdej strony. W garnku nie powinno być zbyt wiele kawałków na raz, bo się nie obsmażą. Ładnie zbrązowione mięso dorzuciłem do miski z boczkiem. Na tłuszczu podsmażyłem marchewkę i cebulę pokrojone w plasterki. 

Wrzuciłem boczek i mięso z powrotem do garnka, doprawiłem sola i pieprzem. Wszystko posypałem łyżką mąki, potrząsnąłem garnkiem tak, żeby zawartość trochę się wymieszała. Znowu posypałem wszystko łyżką mąki i znowu potrząsnąłem garnkiem. Mięso powinno być pokryte mąką. Garnek, bez pokrywki, wstawiłem do piekarnika na 4 minuty. Po tym czasie znowu potrząsnąłem garnkiem i wstawiłem na kolejne 4 minuty. Na mięsie powinna zrobić się delikatna, przypieczona skorupka z mąki.

Zmniejszyłem piekarnik do 160 stopni.

Do garnka wlałem wino, i uzupełniłem ciemnym wywarem, tylko tyle by mięso było przykryte. Dodałem zioła, koncentrat pomidorowy, zmiażdżone ząbki czosnku i obgotowaną skórę z boczku. Wszystko zagotowałem, przykryłem i wstawiłem do piekarnika na 2,5 do 3 godzin. Wywar powinien się lekko 
gotować. 

Jeżeli w mięso można wbić widelec i prawie nie maoporu, oznacza że jest gotowe. Można podawać z dowolnym rodzajem skrobi - ziemniaki, makaron itp., a do tego gotowane warzywa. Polecam gotowanie na parze - intensywnie kolorowe ładnie kontrastują z wołowiną.


niedziela, 30 października 2011

Migdałowe palce czarownicy

 
W ramach hallowinowego świętowania zrobiłem lampion z dyni - nazywa się Spooky. Spooky ma ciepły uśmiech i został wyznaczony do pilnowania ciastek. Nie bardzo z zadania się wywiązuje, pewnie dlatego, że ma pusto w głowie. Ciastka nie są oczywiście zwyczajnymi ciastkami migdałowymi, tylko mają kształt palców czarownicy. Z podanej ilości wyszło mi ponad 60 zakrwawionych palców, część z nich zrobiłem z pestkami z dyni (Spooki pomógł w ich zdobyciu ;) ) Poniżej przepis, a ja idę odgryźć jakiegoś palca. Ha-ha-ha [złowieszczo]. 

Składniki:
300 g mąki
200 g masła
100 g cukru
1 jajko
łyżeczka cukru waniliowego
łyżeczka aromatu migdałowego
łyżeczka proszku do pieczenia
łyżeczka soli
100 g całych migdałów

Wymieszałem mikserem masło, cukier, jajko, cukier waniliowy, zamiast aromatu migdałowego użyłem amaretto. Dodałem mąkę, proszek do pieczenia i sól i dalej mieszałem. Ciasto wstawiłem na 40 minut do lodówki. Ciasto wyjmowałem po kawałku, tak żeby reszta nadal się chłodziła. Z ciasta formowałem cienkie place - nie grubsze niż 7 mm. Trzeba pamiętać, że w cieście jest proszek i palce urosną. Na każdym palcu kładłem migdał, jako paznokieć czarownicy. Zamiast migdałów mogą być pestki dyni - ja miałem po ręką całkiem sporo po zrobieniu lampionu z dyni. Na każdym palcu zrobiłem kilka nacięć, w miejscu gdzie powinny być kostki. Wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na 15 minut. 

Po upieczeniu polałem trochę syropem wiśniowym, żeby imitował krew.

środa, 26 października 2011

Placek cytrynowy z bezą (Lemon meringue pie)


Jakiś czas temu po raz pierwszy zetknąłem się z lemon curd - nie ma pojęcia jak to przetłumaczyć - jest to coś niesamowitego, niebywałego - smak i zapach cytryny zamknięty w czymś, w rodzaju budyniu. Dla mnie może się nazywać dowolnie - smak, zapach i kolor jest obłędny. Cudownego specyfiku użyłem do ciastek, do chleba zamiast powideł czy dżemu, a także podjadam go w wersji solo. Tym razem coś trochę bardziej wyrafinowanego - placek, na kruchym spodzie, cytrynowy budyń z bardzo dekoracyjnie wyglądającą bezą. Moja koleżanka stwierdziła, że smakuje cytryną, taką prawdziwą, a nie jak płyn do podług czy naczyń. Przepis na lemon curd pochodzi z bloga Moje wypieki, kruche ciasto to Julia Child (nie ma lepszego, niesłodkiego, kruchego ciasta niż z jej przepisu). 

Ciasto:
140 g mąki
85 g masła
30 g margaryny
3 - 4 łyżki zimnej wody
łyżeczka cukru
szczypta soli

Lemon curd
sok wyciśnięty z 4 cytryn i skórka z nich otarta
3 żółtka
3 jajka
300 g cukru
1 czybata łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka oliwy

Beza
3 białka
150 g drobnego cukru
2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej


Ciasto można przygotować z tego przepisu, lub dowolnego innego na niesłodkie kruche ciasto. Moim zdaniem ten przepis jest najlepszy, a sekretem nie są tylko proporcje, lecz również sposób wyrabiania. Do miski wsypałem mąkę, szczyptę soli, cukier oraz dodałem pokrojone w kostkę zimne masło i margarynę. Samymi końcami palców, jak najszybciej roztarłem tłuszcz z mąką, żeby powstały kawałki wielkości płatków owsianych. Mieszanie mąki i tłuszczów nie musi być bardzo dokładne, zostanie dokończone później. Do mąki z tłuszczem dodałem zimną wodę i szybko zlepiłem ciasto w kulę, tak żeby się trzymała, może być nieregularna, postrzępiona. Na resztki mąki, wylałem kilka kropli wody i dolepiłem do kuli.

Teraz zaczyna się magia. Na desce położyłem ciasto i dociskając nadgarstkiem do deski (są zimniejsze niż dłonie), roztarłem je na długości około 15 centymetrów. Za każdym razem rozcierałem około garści ciasta. Wszystko z powrotem zlepiłem w jedną kulę. Tym razem powinna być gładka i elastyczna. Ten proces ostatecznie miesza mąkę z tłuszczem. Nie można tego przedłużać, ani robić zbyt dokładnie, ciasto nie powinno się zagrzać. W efekcie ciasto ma fakturę zbliżoną do marmuru, widać miejsce gdzie jest więcej tłuszczu. Dzięki temu podczas pieczenia, ciasto zachowuje się podobnie jak francuskie, będzie delikatnie listkować i nabierze podobnej lekkości i kruchości. 
Po wyrobieniu ciasto włożyłem na 2 godziny do lodówki, zawinięte w folię spożywczą.
Jak ciasto już wyleżało się w lodówce, zabrałem się za lemon curd. Wycisnąłem sok z cytryn i uzupełniłem go wodą do 350 ml. Dodałem pozostałe składniki (z wyjątkiem oliwy) i na niewielkim ogniu zagotowałem, cały czas mieszając. Gotowałem około 2 minut, dodałem oliwę i gotowałem kolejne 2 minuty. 


Ciasto rozwałkowałem i przełożyłem do tortownicy, tak żeby boki były na wysokość około 2,5 cm. Lepsza byłaby forma na tarty, ale takiej jeszcze nie mam. Na ciasto położyłem papier do pieczenia, docisnąłem go do boków i wysypałem na niego ziarna fasoli. Chodzi o to żeby spód się nie podniósł, a boki nie opadły. Z papierem piekłem ciasto około 10 minut, następnie bez papieru kolejne 15 minut w 180 stopniach. Po tym czasie ciasto było upieczone. Przed kolejnym etapem musiałem je przestudzić.

W tym czasie zająłem się bezą. Ubiłem białka, pod koniec ubijania, po łyżce dodawałem drobny cukier. Na sam koniec dodałem mąkę ziemniaczaną.

Na przestudzone ciasto wylałem lemon curd. Ponoć lepiej jak jest jeszcze ciepły, ja dawałem lekko przestudzony i było wszystko w porządku. Na budyń kładłem bezę łyżką, trochę ją poszarpałem, żeby miała ciekawsze kształty. Beza powinna dotykać brzegów ciasta i pokrywać budyń w całości. Wtedy budyń mniej się nagrzeje i nie będzie wpływał.

Wszystko wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Przed krojeniem ciasto musi bezwzględnie wystygnąć, inaczej budyń wypłynie, mnie wypłyną - to była moja kara za łakomstwo :). Po 2 godzinach od upieczenia lepije się kroi i lepiej smakuje.

wtorek, 18 października 2011

Placek z dyni



Za oknem zrobiło się chłodno, trochę żółto, pomarańczowo, brązowo – po prostu jesiennie. Na bazarach pełno dorodnych, smakowicie wyglądających warzyw. Nie da się przejść obojętnie obok kolorowych straganów. Na targach, w sklepach, u przydrożnych sprzedawców od kilku tygodniu uśmiechają się do mnie dynie. Ponoć odmian dyni jest prawie tyle samo co odmian jabłek. Do tego daje dużo możliwości w kuchni – można zrobić zupę, zapiekać, podsmażyć, marynować, jeść w wersji słonej lub słodkiej. Do tego wszystkie wspaniały kolor – ciepły, wręcz promienny. W tym roku zaczynam od placka dyniowego. Przyprawy korzenne i delikatna pomarańczowa nuta świetnie pasuje na chłodne jesienne wieczory.

Ciasto:
200 g mąki
90 g masła
65 g cukru
3 żółtka
szczypta soli

Nadzienie:
500 g dyni
275 ml śmietany
2 jajka
1 żółtko
75 g brązowego cukru
1 łyżka cynamonu
½ łyżki goździków
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
½ łyżki ziela angielskiego
½ łyżki imbiru
50 ml triple sec (np. cointreau)

Masło utarłem mikserem, aż zjaśniało, dodałem cukier i dalej ucierałem. Po kolei dodawałem żółtka, na sam koniec na najwolniejszych obrotach stopniowo dodawałem mąkę wymieszaną ze szczyptą soli.  Z ciasta uformowałem kulę, zapakowałem w folię spożywczą i włożyłem do lodówki na minimum 30 minut. Kruche ciasto można zrobić z dowolnego przepisu, jak macie jakiś ulubiony, to można go wykorzystać.

Podczas gdy ciasto się chłodzi, przygotowałem dynię. Około 0,5 kg miąższu, może być trochę więcej, pokroiłem w kostkę około 1 cm, wrzuciłem do garnka z niewielką ilością wody (mniej niż 0,5 cm na dnie). Na średnim ogniu, pod przykryciem gotowałem dynię aż zaczęła się rozpadać i była miękka. To co się nie rozgotowało, rozdrobniłem blenderem. Trzeba przy tym uważać, ponieważ zawartość garnka jest bardzo gorąca. Powinna powstać jednolita, gładka masa. Przyprawy sproszkowałem w moździerzu – smak jest wtedy intensywniejszy. Można użyć sproszkowanych przypraw, lub gotowej mieszanki do piernika. Wraz z cukrem dodałem do śmietany i podgrzałem, ma być gorące, ale nie gotować się. Warto czasem zamieszać śmietanę, żeby nie robił się kożuch.

Ciasto wyjąłem z lodówki i rozwałkowałem na grubość około 4 mm. Nie jest to proste, bo ciasto pęka – im więcej cukru tym ciasto po upieczeniu jest bardziej kruche, ale trudniej się wałkuje. Trzeba to zrobić szybko, póki się nie zagrzało. Przełożyłem ciasto do tortownicy, jak macie formę na tarte, najlepiej taką z ruchomym dnem, to warto ją wykorzystać. Na cieście położyłem papier i wysypałem fasolę żeby spód się nie podnosił, a boki nie zapadły. Ciasto włożyłem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 7 minut. Po tym czasie zdjąłem papier wraz z fasolą i podpiekłem spód przez kolejne 5 minut.

Gdy ciasto się podpiekało zmiksowałem jajka i żółtko do nadzienia. Dodałem dynię i śmietanę z przyprawami i likier pomarańczowy (Cointreau). Wszystko wymieszałem. Na podpieczony spód wylałem nadzienie. Wstawiłem do piekarnika i piekłem około 25 minut. Czy placek jest gotowe można sprawdzić wkładając koniec noża w środek farszu. Jak nóż jest czysty – można wyjmować ciasto.

Dobrze smakuje na ciepło i na zimno, z bitą śmietaną.

czwartek, 22 września 2011

Szaszłyki inspirowane Hiszpanią


W tym roku wakacje spędziłem w Hiszpanii. Przejechałem 2600 km od Barcelony przez Madryt i Toledo aż po Andaluzję i Gibraltar. Wciąż jestem pod wrażeniem. Spróbowałem oczywiście hiszpańskiej klasyki: paella, churro, gazpacho, a jako "pamiątkę" przywiozłem sobie chorizo i wino z Jerez czyli sherry.  Jak wpadłem na pomysł zrobienia szaszłyków z kurczaka reszta potoczyła się sama - po prostu zanurzałem się w historii Hiszpanii. Na początek chorizo jak typowo rozpoznawalny smak tego kraju. Papryka z Nowego Świata na pamiątek podbojów i odkryć. Kumin i kolendra - przyprawy, które kojarzą mi się z kuchnią arabską - wszak po mauretańskich podbojach pozostały na Półwyspie Iberyjskim wspaniałe zabytki. Tak właśnie powstał przepis na szaszłyki.

Składniki:
filet z kurczaka
strąk papryku
kilka plasterków chorizo
średnia czerwona cebula
pół łyżeczki kuminu
pół łyżeczki nasion kolendry
po szczypcie soli, pieprzu, słodkiej i ostrej papryki

Nasiona kuminu i kolendry podgrzałem na patelni i roztarłem w moździerzu. Kurczaka pokroiłem w kostkę o boku około 2 cm. Do miski z kurczakiem wsypałem kolendrę, kumin, pieprz, sól i paprykę. Wszystko skropiłem oliwą z oliwek wymieszałem i odstawiłem. Paprykę pokroiłem w kostkę o boku około 2 cm, cebulę przekroiłem wzdłuż na 4 części. Chorizo pokroiłem w plasterki wybrałem odmianę "dulce" -słodką, jak ktoś lubi pikantne smaki to powinien wybrać "picante". Na namoczone patyczki nabijałem w dowolnej kolejności kurczaka, chorizo, paprykę i cebulę. Wszystko skropiłem oliwą i wrzuciłem na grill. W moim przypadku na patelnię grillową. Co kilka minut przewracałem szaszłyki, tak by mięso dopiekło się równomiernie. Najprzyjemniejsza jest tu hiszpańska kiełbasa - po podgrzaniu wydobywa się z niej pełnia smaku, a wszystko razem smakuje wyśmienicie.

wtorek, 13 września 2011

Amerykańskie placki - pancakes


Piękny wrzesień i nie chce mi się ani wymyślać ani gotować ani opisywać tego co robię. Wolę iść na rower, co prawda słonecznych dni w lipcu było jak na lekarstwo, sierpień w kratkę - ale jak jest szaro i deszczowo to nawet gotować mi się nie che. Ostatnio jest trochę bardziej przyjazna aura, przy której nabieram chęci do życia. Z tego optymizmu zachciało mi się czegoś w rodzaju fast-food na śniadanie. Bliny czy racuchy wymagają za dużo czasu, robiłem kiedyś placki z mlekiem kokosowym, ale że go nie miałem, więc zrobiłem z krowim;). Wyszło coś bardzo fajnego, puszyste miękkie placki, smażone bez tłuszczu - rewelacja. Żeby było szybciej użyłem 2 patelni - bardzo mi się spodobało to rozwiązanie. Wyprodukowałem wieżę placków;) A teraz do sedna.

Składniki:
300 ml mleka
225 g mąki
2 jajka
30 g roztopionego masła
łyżka proszku do pieczenia
łyżeczka cukru
szczypta soli


Wszystkie składniki wymieszałem blenderem. Na średnio rozgrzanej patelni wylewałem placki około 10 cm. Do smażenie nie używałem tłuszczu - wtedy cała powierzchnia placka robi się złocistobrązowa. Po wylaniu ciasta, jak na powierzchni zaczną pojawiać się pęcherzyki placek trzeba obrócić i smażyć z drugiej strony około minutę. Z podanej ilości wychodzi około 15 placków.

Konieczny jest do nich jakiś sos - mus owocowy, miód, syrop klonowy, melasa lub nutella - co kto woli.

piątek, 12 sierpnia 2011

Moskale



W tym roku Wielkanoc spędzałem w Zakopanem, podczas gdy tam byłem próbowałem różnych regionalnych potraw; była kwaśnica, jagnięcina, lokalne sery i moskale. Te ostatnie spodobały mi się najbardziej. Bardzo fajny pomysł na zagospodarowanie nadmiaru ugotowanych ziemniaków. Do tego w smaku łączą w sobie coś z knedli - miękki środek i z macy - przypieczony wierzch. A przy tym wszystkim przygotowanie jest proste jak drut. Mogą być jako rodzaj skrobi w drugim daniu lub po prostu jako przekąska z masłem czosnkowym albo bryndzą. 

Składniki:
1 kg ziemniaków
1/2 kg mąki
1/2 szklanki maślanki
1 jajko
sól i pieprz

Ziemniaki ugotowałem w niesolonej wodzie. Jak trochę przestygły przecisnąłem je przez praskę i wystudziłem do końca. Dodałem jajko, mąkę, maślankę oraz przyprawy. Maślanka nie jest konieczna. Wszystko dokładnie wymieszałem. Na desce oprószonej mąką formowałem podłużne placki około 1 cm grubości i średnicy 10 cm. Placki smażyłem na rozgrzanej patelni bez tłuszczu z każdej strony około 2 minut. Moskale powinny być lekko przypieczone. 

Do placków zrobiłem masło czosnkowe; na patelni rozpuściłem 2 łyżki masła z rozgniecionym ząbkiem czosnku i szczypta soli. Masłem polałem placki.

sobota, 2 lipca 2011

Szaszłyk warzywny


Dwa tygodnie temu byłem na ślubie - piękny ślub, piękni młodzi, piękne małżeństwo - świetne się bawiłem a przy okazji spróbowałem kilka smakowitych rzeczy. Jedna z nich był warzywny szaszłyk z grilla. Za tym żeby go zrobić przemawia, że jest prosty, nie wymaga specjalnych składników, jest bardzo smaczny, kolorowy a z dodatkiem sosu może być daniem samym w sobie. 

Składniki:
5 ziemniaków
2 papryki w różnych kolorach
cebula

Patyczki na szaszłyki namoczyłem przez około 0,5 godziny w wodzie. Ziemniaki obrałem i pokroiłem w cząstki. Z papryki usunąłem nasiona i pokroiłem w kostkę o boku 2 cm, cebulę podzieliłem na 4 części i oddzieliłem poszczególne łuski/warstwy. Na patyczki nabijałem na przemian ziemniaki, paprykę i cebulę. Ponieważ szaszłyki robiłem w warunkach domowych wrzuciłem je na rozgrzaną patelnie grillową. W warunkach zewnętrznych grill byłby świetnym rozwiązaniem. Po 15 - 20 minutach szaszłyki są gotowe.
Do szaszłyków świetny jest sos BBQ albo tysiąc wysp.


wtorek, 28 czerwca 2011

Ciasteczka z camembert



Tym razem przepis, który można wykonać w 15 minut, nooo może 20. Nie ma nic łatwiejszego, szybszego i bardziej efektownego, niż ciasto francuskie. A jak się wyjmie z piekarnika przypomina delikatną chrupiąca chmurkę. Jak mówię komuś o tej przekąsce nie nazywam jej inaczej - nie tylko dlatego, że to dobry marketing, ale tak jest camembert w chrupiącej chmurce. A o tym, że to dobre niech zaświadczy, że sława tych ciasteczek mnie wyprzedziła; kompletnie nieznana mi osoba zapytała moją mamę 'czy to Pani syn piecze te ciasteczka z serem?'. Musiałem potem mamie tłumaczyć co to za ciasteczka.

Składniki (zwykle mam je w lodówce):
paczka camembert
gotowe ciasto francuskie

Dwa składniki, nic więcej, zwykle mam je na wszelki wypadek w lodówce. Rozwinięty, prostokątny arkusz papieru kroję na kwadraty około 10 cm. Zwykle z arkusza wychodzi mi 8 ciastek. Ser kroję w kostkę około 1,5 cm. Nie warto dawać za dużo bo wypłynie w trakcie pieczenia. Na każdym kawałku ciasta kładę na środku ser i składam wszystkie rogi do środka, jak kopertę. Można sobie pomóc przy sklejaniu ciasta zwilżając brzeg wodą. Ciasta przekładam na blachę i wkładam do piekarnika nagrzanego do 200 - 220 stopni na 15 minut. Jak będą złoto-brązowe są gotowe.
Po upieczeniu można posmarować je żurawiną.


wtorek, 21 czerwca 2011

Ciasto z truskawkami


Ostatnio jakoś nie mam weny do pisania, już nawet nie wiem ile przepisów czeka na opisanie. Jak na razie tylko je wypróbowałem i obfotografowałem. Już wrzucam przepis na ciasto truskawkowe, póki jeszcze można je kupić, niedługo zacznę publikować przepisy daawno po sezonie, w którym najlepiej je robić. To ciasto zrobiłem na życzenie mojej koleżanki z pracy. Kiedyś coś powiedziała, że ma ochotę na  biszkopt z truskawkami i galaretką. Po tej wypowiedzi tez nabrałem ochoty - bardzo fajne połączenie. Jest przy tym trochę więcej pracy niż przy ubiciu śmietany do truskawek, ale warto.

Biszkopt upiekłem z tego samego przepis co na Tort limonkowy. Tylko, że z 2 jajek. Czyli wygląda to tak:
2 jajka
1/3 szklanki cukru
1/3 szklanki mąki pszennej
2 łyżki mąki ziemniaczanej

Czerwona galaretka

W trakcie gdy biszkopt się piekł przygotowałem galaretkę zgodnie z przepisem na opakowaniu oraz krem. 

Krem:
1/2 opakowania budyniu śmietankowego bez cukru
250 ml mleka
1/3 szklanki cukru
100 g masła

Nie chciałem, żeby w cieście było za dużo kremu, raczej żeby był tam biszkopt, galaretka i truskawki, dlatego użyłem połowy ilości składniki z opakowania budyniu. Nie zmniejszyłem tylko cukru. Ugotowałem budyń z całym cukrem. (Jeśli budyń jest z cukrem, to trzeba zmniejszyć ilość podana w przepisie o około łyżkę). 
Budyń trzeba ostudzić - istotne jest żeby nie zrobił się kożuch, bo potem w kremie będą grudki. Można temu zaradzić albo pokrywając stygnący budyń warstewką masła i folią spożywczą. Inny sposób jaki wykorzystałem tym razem, to co jakiś czas zamieszałem budyń mikserem.
Miękkie masło utarłem mikserem i stopniowo, po łyżce, dodawałem do niego wystudzony budyń.

Truskawki

Pora na poskładanie wszystkiego w jedną całość. Biszkopt wystudziłem i ponownie włożyłem do tortownicy. Na biszkopt równomiernie położyłem krem, tak żeby szczelnie przykrył ciasto i przylegał do tortownicy. Inaczej płynna galaretka 'ucieknie'. Na kremie ułożyłem truskawki, bez szypułek i pokrojone na pół. Trzeba je lekko wcisnąć w krem, żeby nie wypłynęły. Wszystko zalałem galaretką i włożyłem na noc do lodówki.


wtorek, 14 czerwca 2011

Kolesław i majonez



Surówka prosta jak drut. Dla mnie smak wczesnego lata. Generalnie nie przepadam za kapustą, ale młoda połączona z marchewką i łyżką domowego majonezu - jestem w stanie zjeść każda ilość. A co do majonezu - odkąd nauczyłem się go robić, przestałem go kupować. W każdej chwili jestem w stanie wyczarować potrzebną ilość z kontrolą smaku od początku do końca - ale o tym poniżej w przepisie. Przy okazji domowego majonezu i jednego z jego składników - zgłosiłem bloga do serwisu Z pierwszego tłoczenia zachęcam do odwiedzania i prenumerowania 'Kuriera Kulinarnego' :) .

Składniki:
pół główki młodej kapusty
marchewka lub dwie
młoda cebula
2 - 3 łyżki majonezy
pieprz

Kapustę szatkuję, marchewkę trę na grubym tarle jarzynowym. Cebulę drobno siekam, wszystko mieszam i dodaje majonez.

Składniki na majonez:
1 żółtko
120 ml oleju
1 łyżka octu lub soku z cytryny
1/2 łyżeczki musztardy
sól i pieprz

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Jak jajko jest z lodówki wystarczy ogrzać ciepłą woda miskę. Do miski wbijam żółtko i ubijam rózga około minute, aż zrobi się geste i klejące. Do żółtka dodaję musztardę, szczyptę soli i ocet lub sok z cytryny. Radzę spróbować za pierwszym razem majonez z sokiem z cytryny jest delikatniejszy; rewelacyjny do kanapek. Dodając ocet, lub więcej musztardy stanie się ostrzejszy w smaku - taki najbardziej lubię do sałatek. Po dodaniu soku lub octu ubijam żółtko około 30 sekund. Teraz żółtko jest gotowe na połączenie z olejem. Najpierw trzeba go dodawać po woli, kroplami, cały czas mieszając. Wystarczy jedno uderzenie rózgą na sekundę. Stopniowa wlewam olej cienka stróżką. W połowie ilości oleju można nieco przyśpieszyć z wlewaniem.  Po dodaniu całego oleju majonez można doprawić solą, pieprzem, musztardą lub octem. W celu zabezpieczenia majonezu przed zważeniem, można wmieszać łyżkę wrzącej wody. Przy trzecim i kolejnym razie olej już spokojnie można wlewać 'na oko'. Dodatkowo nabiera się wprawy, tak że cała operacja nie trwa więcej niż 4 minuty, krócej niż przeczytanie tego przepisu.


środa, 8 czerwca 2011

Botwinka


Bardzo lubię zupy, ale rzadko je robię, jakoś nie mam czasu, nie chce mi się. Jak zobaczyłem na targu pęczek botwinki - nie mogłem się powstrzymać i kupiłem. Tym bardziej, że nigdy czegoś takiego nie jadłem. Skoro kupiłem to popytałem poszukałem jak się zabrać do gotowania. W końcu zdałem się na intuicję - powstało coś co bardzo mi smakowało i bardzo mi pasuje do panującej pogody i temperatur. Lekka zupa, a właściwie 'zupka' z młodziutkich warzyw, lekko kwaśna. Ponieważ zależało mi żeby zupa była lekka, jak na sezon wiosenno-letni przystało, nie użyłem bulionu. Po prostu wrzuciłem do garnka masło.

Składniki:
pęczek botwinki - najlepiej takiej z burakami wielkości jajka
marchewka
pietruszka
kawałek selera
cebula
2 łyżki masła
łyżka soku z cytryny
kilka łyżek śmietana (ja użyłem 30%, tradycyjnie powinna być 12%)

3 jajka ugotowane na twardo
Wszystkie warzywa obrałem i pokroiłem w kostkę, także buraczki z botwinki. Zagotował wodę w garnku (około litra). Wrzuciłem masło. Jeśli jakieś warzywa są jesienne trzeba dać im więcej czasu, około 15 minut, i wrzucić do wrzątku w pierwszej kolejności.moje warzywa były wiosenne wiec wrzuciłem wszystkie razem i gotowałem do miękkości. W tym czasie posiekałem dokładnie umyte liście botwinki. Dorzuciłem je do wywaru, a całość doprawiłem solą i sokiem z cytryny. Gotowałem jeszcze jakieś 8, 10 minut.

W szklance do śmietany dodałem trochę gotującego się wywaru, tak by się ogrzał, a następnie wlałem do zupy. 

Do zupy dodałem jajka ugotowane na twardo pokrojone w cząstki.

wtorek, 7 czerwca 2011

Truskawki ze szpinakiem



Kilka lat temu zaskoczyło mnie, że truskawki można łączyć z octem balsamicznym. Spróbowałem i rzeczywiście jest to całkiem trafne połączenie. Niedawno zobaczyłem przepis na sałatkę, w której dodatkowo pojawia się szpinak. Na talerzu wygląda to wyjątkowo apetycznie, jest trochę zaskakujące i bardzo smaczne. Wszystko robi się wyjątkowo szybko - świetny sposób na zrobienie wrażenia w sezonie truskawkowym. Wiele osób pewnie będzie zaskoczonych tym połączeniem, a jak spróbuje przekona się że to bardzo dobry pomysł. Przynajmniej ze mną właśnie tak było. Przepis pochodzi z broszury jaką dostałem jakiś czas temu od Monini.

Składniki:
truskawki
liście szpinaku
sok z cytryny
ocet balsamiczny
oliwa z oliwek
sól
pieprz

Szpinak dokładnie opłukałem i poodcinałem łodyżki, tak żeby zostały same liście. Liście posiekałem. Truskawki bez szypułek pokroiłem na ćwiartki i dorzuciłem do szpinaku. Całość skropiłem sokiem z cytryny oraz wymieszaną oliwą z oliwek z octem balsamicznym. Doprawiłem solą (nie za wiele) i pieprzem.

Mniej skomplikowane jest chyba tylko ugotowanie wody. :)


środa, 1 czerwca 2011

Kurczak w sosie paprykowym


Od jakiegoś czasu zachwycam się przepisami Julii Child, mimo że stare, że z myszką, że nie fusion. A właściwie to właśnie dlatego tak bardzo je lubię. Wciąż zachwyca mnie sposób w jaki pisze przepisy - porażka jest chyba nie możliwa. Nie mam żadnych wątpliwości, że każdy z nich był wielokrotnie sprawdzony i udoskonalony, jest po prostu bez pudła. W wielu przepisach jako narzędzie pojawia się u Niej casserole - wykonany z żeliwa emaliowany garnek. Poszukałem po sieci i znalazłem coś takiego. Kosztowało TO od 600 do 800 złotych i miało całą gamę wściekłych, soczystych, intensywnych kolorów. Dla siebie chciałem niebieski - mój ulubiony kolor. Cena nie była zbyt zachęcająca. I kiedy już pożegnałem się z posiadaniem czegoś takiego, zajrzałem na stronę IKEA i znalazłem. Co więcej garnek był w poszukiwanym przeze mnie kolorze, a cena było kilka razy niższa. Tym przepisem garnek został sprawdzony i wypróbowany. Świetnie się nagrzewa, bardzo równomiernie. Ma chyba tylko jedną wadę, jak zdejmuję go z wysokiej półki wydaję westchnienie jak tenisista przy serwie - nie chcę wiedzieć ile ten garnek waży.....

Składniki:
2 piersi z kurczaka
1 cebula
1/2 łyżeczki soku z cytryny
200 ml śmietany
1 łyżka papryki
2 łyżki masła
sól i pieprz

papier do pieczenia - wycięte kółko pasujące średnicą do garnka

W garnku rozpuściłem masło na niewielkim ogniu. Cebulę drobno posiekałem i wrzuciłem do garnka. Dusiłem pod przykryciem 2 minuty. Jak zrobiła się szklista dodałem paprykę. Cebula nada kurczakowi trochę ostrości, a papryka bogatego smaku i ładnego koloru. Wrzuciłem piersi do garnka i dusiłem na niewielkim ogniu pod przykryciem. Po kilku minutach położyłem na kurczaku przygotowany i odpowiednio docięty papier, garnek przykryłem pokrywką i wstawiłem do nagrzanego piekarnika do 200 stopni na 8 minut. Po tym czasie wyjąłem garnek i przez papier sprawdziłem palcem twardość kurczaka. Jak jest sprężysty - jest gotowy, miękki potrzebuje jeszcze 2, 3 minuty w piekarniku.

Podduszone piersi wyjąłem z garnka i przełożyłem na talerz. Garnek postawiłem na gazie a sos, który pozostał odparowałem i wlałem śmietanę. Śmietanę zredukowałem, tak by powstał sos, doprawiłem sokiem z cytryny. Pod koniec włożyłem ponownie piersi, żeby je podgrzać w sosie.


piątek, 27 maja 2011

Bakłażan z papryką i fetą



Przyjemna, paprykowa przekąska - dla mnie smak lata, kojarzy mi się z południem Europy. Nie jest skomplikowane i bardzo smaczne. Idealna ciepła przystawka. Robiłem w wersji z papryką, oraz z pomidorami - obie polecam.

Składniki:
1 bakłażan
1 papryka
100 g fety
100 ml oliwy z oliwek
łyżeczka słodkiej papryki
sól

Bakłażana pokroiłem w cienkie plastry, które układałem warstwami na talerzu i posypywałem solą. Po około 30 minutach wszystkie plastry opłukałem pod bieżącą wodą i osuszyłem na papierowych ręcznikach. Podczas gdy bakłażan leżał sobie spokojnie z solą, pokroiłem paprykę w kostkę i podsmażyłem ją na oliwie. Na patelni nie może być za dużo papryki jednocześnie, ma się podsmażyć, a nie dusić. Paprykę przełożyłem do miski, a patelnie przetarłem papierowym ręcznikiem. Pora na smażenie bakłażana.
Do oliwy z oliwek wsypałem sproszkowaną paprykę i wymieszałem. Pędzelkiem smarowałem plastry bakłażana oliwą z papryką i układałem na patelni. W ten sposób mam większą kontrolę nad ilością tłuszczu w bakłażanie - jest w stanie wchłonąć chyba każda ilość. Jak plaster podsmażył się z jednej strony, obracałem i układałem na nim kawałki fety. Ser powinien się przynajmniej lekko rozpuścić pod wpływem ciepła. Po podsmażeniu przekładałem bakłażana z fetą na talerz i układałem na nim podsmażoną paprykę. Można doprawić solą i pieprzem jak ktoś lubi. 

Zamiast papryki można użyć pomidorów.

środa, 18 maja 2011

Rabarbar z mascarpone i pomarańczami


Chyba już na wszystkich kulinarnych blogach pokazały się ciasta z rabarbarem, drożdżowe, kruche, biszkoptowe - wiele różnych możliwości i kombinacji. Ja niedawno dostałem rozliczenie za prąd, i tym razem proponuję coś co nie wymaga użycia piekarnika. A tak poważnie, chciałem połączyć rabarbar z czymś co znam z anglii jako trifle. Jest to deser z owocami, biszkoptami, custard i bitą śmietaną. Jako owoce wiedziałem, że będzie rabarbar. Zamiast custard chciałem coś o wyrazistym smaku; poszperałem, poszukałem i znalazłem przepis na pomarańczowy krem z mascarpone i pomarańczami. Połączenie jest bardzo trafione.Kupując rabarbar najlepiej wybierać ten bardziej czerwony, nie tylko lepiej wygląda, ale też jest słodszy.

Składniki:
400 g rabarbaru
25 g cukru (2 - 3 łyżki)
3 łyżki wody

Krem:
75 g cukru
3 żółtka
sok z połowy pomarańczy
skórka z połowy pomarańczy
200 g sera mascarpone
3 łyżki likieru pomarańczowego

4 podłużne biszkopty

Rabarbar pokroiłem na centymetrowe kawałki i wrzuciłem do rondla, posypałem cukrem i wlałem wodę. Podgrzałem na średnim ogniu, co jakiś czas mieszając, nie można tego robić zbyt intensywnie, żeby się zupełnie nie rozpadł. Po 10 minutach powinien być miękki. Rabarbar wyjąłem, a sok który został odparowałem, tak by powstał syrop. Syrop przelałem do łodyg i odstawiłem na bok. 

Cukier, żółtka i połowę soku z pomarańczy ucierałem mikserem. Miskę z żółtkami postawiłem na garnku z gotującą się wodą i ucierałem aż zgęstniały i podwoiły swoją objętość. Zdjąłem je z pary, nadal ucierając, aż ostygną. Do kogla-mogla dodałem skórkę z pomarańczy i ser mascarpone. Wszystko wymieszałem na wolnych obrotach. Na koniec wlałem likier pomarańczowy.

Do naczynia wrzuciłem biszkopt. Na biszkopt dałem rabarbar z syropem, a na rabarbar krem pomarańczowy. Dobrze jest wszystko schłodzić w lodówce. Można dodać na wierzch trochę bitej śmietany.

wtorek, 17 maja 2011

Szparagi z sosem holenderskim


Co tu dużo pisać, klasyka, czyli to co lubię najbardziej. Sezon na szparagi w pełnym rozkwicie, jak zobaczyłem piękne, zielone pędy na targu - nie mogłem się powstrzymać od kupna. Przy wyborze szparagów trzeba zwrócić uwagę czy nie mają obeschniętych końców i nie są miękkie i zwiotczałe. Powinny być przechowywane w wodzie. Również w domu najlepiej wstawić je do naczynia z wodą, albo zawinąć końce pędów w wilgotny ręcznik i włożyć do lodówki. Pedy powinny być w miarę równe - wtedy równo się ugotują. Nie ma znaczenia grubość ze względów smakowych. Ja osobiście wolę zielone, ale wybieram właśnie ze względu na kolor, nie na smak. Najbardziej je lubię w najprostszej wersji z masłem cytrynowym. Ale tym razem poszedłem krok dalej i zrobiłem do nich sos holenderski. Patrząc na jego skład to czysty cholesterol, po pierwszym kęsie szparaga z tym sosem myśl o miażdżycy rozwiała się jak mgła. W końcu nie będę jadł tego codziennie, a jest tak dobre, że raz na jakiś czas można zgrzeszyć...

Składniki:
pęczek szparagów
sól

Szparagi należy obrać na całej długości, nie obrany zostaje tylko sam koniec pędu. Po obraniu przypomina trochę dużą, graniastą zapałkę. Pędy należy związać w pęczek i wrzucić do wysokiego i wąskiego naczynia z posoloną, wrzącą wodą. Najlepiej jak pędy są zanurzone w wodzie, a końce wystają ponad wodę. W zależności od grubości pędów powinno im wystarczyć 8 minut, plus-minus 2 minuty (jak cienkie mniej, jak grube więcej). Nie za długo, żeby nie były rozgotowane. 

Sos holenderski:
1 żółtko
100 g masła + 2 łyżki
1 łyżka soku z cytryny
sól i pieprz

W trakcie gdy szparagi się gotują przygotowuję sos. Wystarczy na to 5 minut.
Jak gotuje się woda na szparagi, w drugim garnku zagotowałem wodę do podgrzewania miski, w której będę robił sos. Rozpuściłem też 100 g masła.
W misce roztrzepałem żółtko, tak żeby zgęstniało i było lepiące. Trwa to około minutę. Do żółtka dodałem sok z cytryny i mieszałem około 30 sekund. Następnie dodałem łyżkę masła, ale bez mieszania. Miskę postawiłem nad garnkiem z gotującą się wodą. Po chwili zacząłem mieszać. W momencie, gdy masa zgęstnieje na tyle, że widać dno miski przy mieszaniu, można dodawać masło. Na początek powoli, kilka kropli. Potem ciut więcej, ale nadal w niewielkich ilościach. Cały czas mieszałem sos, tak około machnięcia na sekundę. Jak sos zacznie za bardzo gęstnieć i jest ryzyko, że się zwarzy, natychmiast trzeba zdjąć go z ognia i mieszać, żeby trochę ostygł.
Po wlaniu całego masła zdjąłem sos znad wrzątku i dodałem łyżkę masła - to powinno go ochłodzić. W tym momencie można doprawić solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Sos holenderski należy podawać ciepły. Najlepiej, żeby skończyć sos gdy szparagi zaczną dochodzić. Można też wstawić miskę do ciepłej wody, a na wierzchu sosu rozprowadzić cienką warstwę masła.

Ilość widoczna na zdjęciu jest z podwójnej porcji, posłużył od razu jako sos do ryby;)

środa, 11 maja 2011

Sałatka z krewetkami



Przyszedł maj, jest ciepło i chyba będzie co raz cieplej. Nie mam ochoty na bigosy, golonki, boczki - przyszła pora na coś lekkiego. Dodatkowo niektórzy czytelnicy, a zwłaszcza czytelniczki upominają się o coś 'dietetycznego'. Przy tej ilości diet, każda z innymi zaleceniami i wykluczeniami wszystko może być dietetyczne. Zamiast katować się jedzeniem samego białka, samych warzyw czy jedzenia przez kilka dni tylko ananasa (ponoć daje świetne rezultaty), chyba lepiej się trochę więcej poruszać. Jeśli już robię sałatki, staram się żeby było w niej coś zielonego, coś konkretnego i coś o intensywnym smaku. Tym razem zielone to sałata rzymska, coś konkretnego to krewetki, a coś z intensywnym smakiem to czosnkowe grzanki i cytrynowy winegret.

Składniki:
200 g krewetek tygrysich (obranych i obgotowanych)
średnia sałata rzymska
mały ogórek
czerwona papryka
kajzerka, kawałek bagietki lub inne pszenne pieczywo
4 łyżki oliwy do smażenia
2 ząbki czosnku
około 1 cm świeżego imbiru
2 łyżki soku z cytryny
6 łyżek oliwy 
sól i pieprz

Do dużej miski wrzuciłem podarte liście sałaty, pokrojony w dużą kostkę ogórka i pomidora. Na patelnie wlałem 2 łyżki oliwy i zmiażdżony ząbek czosnku oraz pokrojoną w dużą kostkę kajzerkę. Podsmażyłem, aż była przyjemnie chrupiąca. Wrzuciłem do miski z warzywami. Patelnię przetarłem papierowym ręcznikiem, wlałem 2 łyżki oliwy, zmiażdżony ząbek czosnku i starty imbir, jak zaczęło skwierczeć wrzuciłem krewetki i trochę posoliłem. W czasie jak krewetki się smażyły, przygotowałem sos. Do miski wlałem sok z cytryny i wsypałem sól. Trzepaczką mieszałem około pół minuty, następnie dolewałem stopniowo oliwę, cały czas mieszając. Na koniec doprawiłem pieprzem. W tym czasie krewetki usmażyły się, wrzuciłem je do miski a wszystko polałem sosem. 

Nigdy nie mieszam takich sałatek w misce, sama się miesza przy nakładaniu na talerz.



poniedziałek, 2 maja 2011

Łosoś w sosie veloute



Idąc skandynawskim tropem - zapowiedziany już wcześniej przepis na łososia. Przy okazji kontynuuję doskonalenie się w sosach - tym razem dość prosty sos veloute. Ponieważ sos jest do ryby, zrobiłem go w oparciu o wywar rybny, tradycyjne były to wywar jasny, a żeby był delikatniejszy wzbogaciłem go dodatkiem śmietany. To co jeszcze zasługuje na uwagę w tym przepisie to puree z ziemniaków. Jedno z lepszych jakie jadłem. Ziemniaki z dodatkiem czosnku i szalotki nabierają wyrazistości, a seler podkreśla ich warzywny charakter. Przepis, od którego zacząłem pochodzi ze świetnego norweskiego bloga - TRINEs MATblogg

Składniki:
400 g łososia

Puree:
6 -8 ziemniaków
1/4 dużego selera
2 szalotki
1 ząbek czosnku
250 ml mleka
1 łyżka masła
sól i pieprz

Sos:
250 ml wywaru rybnego
1 łyżka masła
1 łyżka mąki
70 ml śmietany 30%

Brokuł
1 łyżeczka soli
1 łyżeczka cukru

Przygotowanie łososia trzeba zacząć od sosu, bo potrzebuje najwięcej czasu.
Wywar rybny nie wymaga wiele czasu - jest gotowy w 30 minut. Kawałki ryb, łby ości świetnie się do tego nadają; do tego natka pietruszki, cebula, marchewka, pieprz, sól. I gotowe.

W jednym garnku podgrzałem wywar, w drugim zmieszałem masło z mąką zrobiłem jasną zasmażkę. Przelałem ją do wywaru cały czas mieszając. Sos musi się gotować na małym ogniu około 40 minut.

Ziemniaki i seler ugotowałem w łupinach w niesolonej wodzie. Zaraz po ugotowaniu obrałem je i przecisnąłem przez praskę. W czasie gdy się gotowały podgrzałem mleko z szalotką i czosnkiem. Do przeciśniętych ziemniaków i selera dodałem mleko. Nie należy wlewać od razu całego mleka - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej mączyste, a puree nie powinno być zbyt gęste lub rzadkie. Doprawiłem solą i pieprzem

Łososia ugotowałem na parze - wystarczy mu około 15 minut. 

Brokuła wrzuciłem do wrzątku z dodatkiem łyżeczki soli i cukru. Jak woda zacznie ponownie wrzeć, czekam około 2 minut i wyciągam brokuła - takiego lubię najbardziej, jest chrupiący i intensywnie zielony.

Do sosu dodałem śmietanę i podgrzałem go przed podaniem.Polałem nim łososia i trochę brokuły.

Sporo elementów składa się na to danie, i trzeba sobie wszystko zaplanować, tak by wszystko było gotowe w tym samym momencie, ale jest warte wysiłku.

czwartek, 21 kwietnia 2011

Babka Wielkanocna



Zbliżają się święta Wielkanocne, żeby na blogu zrobiło się trochę świątecznie, trochę wiosennie postanowiłem wrzucić babkę. W sumie nic niezwykłego - zwykłe drożdżowe ciasto, może z większą ilością żółtek i tłuszczu, żeby było trochę szlachetniejsze. Mimo tej skromności, zapach drożdżowego ciasta budzi we mnie same przyjemne i pozytywne skojarzenia. Na święta w sam raz. Nie dawałem zbyt wielu dodatków i aromatów - w sumie tylko rodzynki, żeby zostawić jak najwięcej zapachu ciasta, drożdży, masła. Jak ją obsypałem pudrem i postawiłem obok bazi, bukszpanu i wielkanocnych ozdób nabrała nowego wyrazu i zrobiła się bardzo odświętna. Nieskomplikowany, dobrze znany smak może stanowić doskonały odpoczynek, relaks wśród wielu różnorodnych i złożonych smaków ze świątecznego stołu.

Wszystkim czytającym, przeglądającym, przemykającym przez tego bloga, wszystkim blogowiczkom i blogowiczom, w szczególności zainteresowanym gotowaniem, składam życzenia zdrowych, spokojnych i rodzinnych Świąt Wielkanocnych oraz mokrego Dyngusa!

Składniki:

0,5 kg mąki
150 ml mleka
150 g cukru
100 g masła
6 żółtek
40 g drożdży
50 g rodzynek
sól

Z podanych składników wychodzą dwie babki. 

Drożdże roztarłem z łyżką cukru - jak zrobiły się płynne wymieszałem w misce z ciepłym mlekiem i wsypałem 100 g mąki. Wszystko wymieszałem łyżką na w miarę jednolitą masę. Tak powstały zaczyn odstawiłem do podwojenia objętości. Ponieważ mleko było ciepłe, i ogólnie w kuchni było ciepło - nie trwało to długo.

Cukier utarłem z żółtkami, aż zupełnie się rozpuścił, a całość była puszysta i miała kremowy kolor (jak kogel-mogel). Do zaczynu dodałem żółtka z cukrem oraz resztę mąki i sól. Wszystko zagniotłem ręką, zgodnie z przepisem ciasto powinno odchodzić od ręki. U mnie nie odchodziło zupełnie, a trochę je wyrabiałem, ale też nie kleiło się za bardzo. Było zwarte, trochę lepiące i niezbyt luźne.

Masło rozpuściłem i stopniowo, tak po kilka łyżek dodawałem do ciasta. Nie jest to łatwe zadanie, ciasto polane tłuszczem ślizgało się w misce, powoli łączyło się z masłem. Tłuszcz jednak trzeba dodawać na końcu, bo drożdże nie bardzo go lubią i to spowalnia ich wzrost. Jak wlałem już całe masło i udało mi się je wmieszać, ciasto zrobiło się elastyczne, doskonale odchodziło od ręki.

Ciasto przełożyłem do formy nasmarowanej tłuszczem i wysypanej mąką. Wypełniłem do 1/3 wysokości formy - pozostałe miejsce zostaje na "rośnięcie".  Formę z ciastem odstawiłem na godzinę, żeby ciasto wyrosło.

Wyrośnięte ciasto wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 200 stopni, po 10 minutach zmniejszyłem temperaturę do 180 stopni i piekłem kolejne 30 minut.

Żeby obsypać babkę cukrem pudrem, najwygodniej jest ją włożyć do worka, wsypać 2, 3 łyżki cukru pudru, worek zamknąć i wszystkim potrzepać. Cukier dość równomiernie pokryję babkę ze wszystkich stron.


poniedziałek, 18 kwietnia 2011

Placek wiejski


Jakiś czas temu oglądałem jak ktoś w 'Imaginarium' robił placek pasterski. Pomysł zapiekania mielonego mięsa z warzywami pod puree z ziemniaków strasznie mi się spodobał. Nie wiedziałem, że kuchnia angielska ma takie fajne przepisy. W placku pasterskim wykorzystuje się jagnięcinę, ponieważ nigdzie w okolicy jej nie widziałem, użyłem wołowiny. Jak się okazuje, jeśli używa się tego mięsa placek z pasterskiego staje się wiejskim. Dla mnie jest to całe danie obiadowe w jednym garnku - jest mięso, jest skrobia - tu zapieczone ziemniaki i warzywa - pomidory, cebula, groszek i marchewka. A smakuje - palce lizać. Zatem do dzieła:
Składniki:
około 250 g mielonej wołowiny
1 cebula
puszka pomidorów
1 duża marchewka
100 g zielonego groszku
2 ząbki czosnku
1 łyżeczka tymianku
1/2 łyżeczki oregano
1/2  łyżeczki sosu worcestershire
 olej

0,7 kg ziemniaków
50 g zółtego sera (np chedar)
15 g masła
1 żółtko
sól  i pieprz

Na patelni rozgrzałem olej i wrzuciłem posiekaną drobno cebulę i rozgnieciony czosnek. Jak wszystko ładnie się zeszkliło, dorzuciłem marchewkę pokrojoną w plasterki. Zaraz po marchewce wrzuciłem mięso i dokładnie je obsmażyłem. Jak już całe zbrązowiało dodałem całą puszkę pomidorów, tymianek, oregano i sos, i dusiłem pod przykryciem, na małym ogniu przez około 15 minut. Marchewka powinna być miękka, ale nie rozgotowana. W tym czasie dorzucam groszek, użyłem mrożonego i wrzuciłem go na patelnię prosto z zamrażalnika. Na sam koniec doprawiłem solą i pieprzem.

Ziemniaki ugotowałem w łupinach w niesolonej wodzie. Zaraz po ugotowaniu, trzymając przez papierowy ręcznik (były gorące), zdjąłem łupiny z ziemniaków i przecisnąłem je przez praskę. Dorzuciłem tarty ser, masło i żółtko, a wszystko wymieszałem na jednolita masę. Doprawiłem solą i pieprzem.

Do naczynia żaroodpornego włożyłem mięso i przykryłem ziemniakami. Około 1/4 ziemniaków zostawiłem do dekoracji. Włożyłem do rękawa i wycisnąłem - efekt widać na zdjęciach. Dekorację pozostawiam waszej fantazji. 
Placek zapikałem około 25 minut w 180 stopniach. Wierzch powinien się trochę podpiec, nie tylko cieszy wtedy oko, ale również podniebienie.


czwartek, 14 kwietnia 2011

Łosoś na warzywach



Jakiś czas temu wszedłem w posiadanie sporego kawałka, pięknego płata łososia. Ponieważ wszędzie słyszę, że teraz jest moda na kuchnię skandynawską, postanowiłem poszukać jakiegoś przepisu właśnie z tego kierunku. Z pomocą google język przestaje być taką barierą i beż większych problemów możliwe jest dla mnie czytanie stron pisanych po norwesku. Tak dotarłem do bloga ze świetnymi zdjęciami, na którym znalazłem ponad 10 przepisów co mogę zrobić z łososiem. Każdy ciekawy i interesujący, spróbowałem dwóch. Nie wiem na ile jest to tradycyjna kuchnia norweska, bo wydaje mi się, że to są nowoczesne przepisy ocierające się o fusion. Na pewno są to jedne z ciekawszych połączeń smakowych, jakie jadłem ostatnio.

Skladniki:
400 g łososia

Panierka:
2 kromki jasnego chleba (lub bułka)
ząbek czosnku
świeża bazylia
świeża pietruszka
1 - 2 łyżki soku z cytryny
sól i pieprz

Warzywa:
1 mała czerwona cebula
2 marchewki
1 papryka
1/3 kabaczka (ja użyłem dyni masłowej)
3 ząbki czosnku
puszka całych pomidorów
1 - 2 łyżki soku z cytryny
świeża bazylia
świeża pietruszka
2 łyżki oliwy z oliwek
sól i pieprz

makaron


Do melaksera wrzuciłem wszystkie składniki na panierkę. Wszystko powinno się ładnie połączyć i mieć postać podobną do bułki tartej. Łososia obtoczyłem w panierce i włożyłem do żaroodpornego naczynia. 

Na patelni rozgrzałem oliwę i wrzucałem warzywa w kolejności:
- posiekaną cebulę
- pokrojoną w kostkę marchewkę
- pokrojoną w kostkę paprykę
- pokrojoną w kostkę dynię
- rozgnieciony ząbek czosnku. 
Jak wrzucone warzywo lekko się podsmażyło, wrzucałem kolejne. Warzywa mają być podsmażone, ale nie nie przypalone. Po czosnku dodałem same pomidory z puszki, bez soku. Rozgniotłem je lekko łyżką. Na małym ogniu dusiłem wszystko pod przykryciem przez około 10 do 15 minut. Warzywa mają być miękkie, ale nie rozgotowane. Na koniec doprawiłem dodając sok z cytryny, posiekane zioła, sól i pieprz. Dusiłem jeszcze może minutę. 

Podczas gdy warzywa się dusiły, łososia wstawiłem na 15 minut do piekarnika nagrzanego do 200 stopni oraz ugotowałem makaron. 

To czy łosoś jest upieczony, można stwierdzić wbijając widelec - powinien wejść bez oporów. Panierka powinna się lekko zbrązowić, wtedy jest przyjemnie chrupiąca.

niedziela, 10 kwietnia 2011

Tarta jabłkowa II



Pierwszym wpisem na blogu była tarta jabłkowa, akurat tak się zbiegło, że zrobiłem tartę i narodził się pomysł opisywania przepisów. Nie dawno robiłem tartę ze szpinakiem, tylko ciasto zrobiłem z przepisu Julii Child. Byłem zachwycony efektem - najważniejsza jest metoda mieszania mąki i tłuszczu. Na fali tego zachwytu postanowiłem wrócić do pierwszego blogowego przepisu. Metoda zagniatania ciasta jest identyczna, ale nie daje aż tak powalających efektów. Przy słodkiej tarcie zwykle mam dylemat z proporcjami tłuszczu, mąki i cukru. Zwłaszcza z tym ostatnim jest problem - jak jest go dużo to ciasto jest smaczniejsze, ale przy wałkowaniu pęka i lepi się do wszystkiego. Julia Child w przepisie tez w tej kwestii pozostawia wolną rękę i podaje tylko widełki. Wybrałem wartość ze środka przedziału, efekty był również optymalny, ciasto słodkie i chrupiące, wałkowało cię ciężko, ale było to wykonalne.

Składniki na ciasto:
190 g mąki
75 g cukru
100 g masła
1/8 łyżeczki proszku do pieczenia
1 jajko
1/2 łyżeczka cukru waniliowego
szczypta soli


W misce umieściłem mąkę, cukier, cukier waniliowy, proszek do pieczenia, sól i zimne masło. Samymi końcami palców tłuszcz trzeba rozcierać, tak by powstało coś co przypomina płatki owsiane. Nie można tego robić za długo, żeby masło się nie zagrzało. Mieszanie mąki i masła zostanie dokończone później. Do miski wlałem jajko z wodą i zgarniając dłonią zlepiłem ciasto we względnie zwartą kulę, wszystko ma się trzymać, nie musi być gładkie i na pewno będzie lepkie.
Kolejny etap przy wyrabianiu ciasta polega na rozcieraniu kawałków ciasta na lekko oprószonej mąką powierzchni. Garść ciasta trzeba docisnąć nadgarstkiem do deski lub stolnicy i rozetrzeć na około 15 cm. Lepiej to robić nadgarstkiem niż dłonią, gdyż są chłodniejsze. Po roztarciu ciasta, trzeba je ponownie zlepić w kulę, tym razem powinna być względnie gładka, ale nadal będzie się lepić.
Ciasto zapakowałem w folię spożywczą i włożyłem do lodówki. Powinno się chłodzić przynajmniej 2 godziny, lub przez całą noc.

Po schłodzeniu na lekko posypanej mąką powierzchni ciasto rozwałkowałem. Trzeba się przy tym śpieszyć, im bardziej się zagrzeje tym bardziej będzie się lepić i będzie rzednąć. Rozwałkowane ciasto posypałem mąką, nawinąłem na wałek i na wałku przeniosłem do formy. Używałem tortownicy wyłożonej na dnie papierem, niczym nie smarowałem i nie posypywałem boków. 

Na ciasto trzeba położyć papier do pieczenia  tak by przykrywał dno i wystawał ponad formę przy bokach. Papier dociążyć trzeba grochem lub fasolą. Chodzi o to żeby spód się nie podnosił, a boki nie opadły.

Do nagrzanego do 170 stopni piekarnika włożyłem tartę na 10 minut. Po tym czasie wyjąłem ją, zdjąłem papier wraz z grochem i piekłem dalej przez kolejne 5 minut.
W ten sposób otrzymałem kruche ciasto.

Nadzienie
2 kg jabłek (ja użyłem Golden Delicious)
1 łyżeczka soku z cytryny
150 g cukru
1/3 szklanki konfitury brzoskwiniowej
1/4 szklanki Calvados (lub rumu, koniaku)
3 łyżki masła
1/2 łyżeczki cynamonu

Jabłka obrałem, podzieliłem na ćwiartki i wydrążyłem gniazda nasienne. 1/3 pokroiłem na w miarę równe plasterki - mają posłużyć jako wierzchnia dekoracja. Wrzuciłem do miski posypałem 2 łyżkami cukru i skropiłem sokiem z cytryny i odstawiłem. Pozostałe jabłka pokroiłem w plasterki, tu już nie trzeba się specjalnie starać. Posiekane jabłka wrzuciłem do garnka i pod przykryciem dusiłem około 20 minut, co jakiś czas mieszając. Dodałem pozostały cukier, konfiturę brzoskwinią przetartą przez sito, masło, Calvados, cynamon. Dusiłem dalej, aż powstała zwarta masa z kawałkami nierozgotowanych jabłek.

Do podpieczonego ciasta włożyłem przesmażone jabłka, na nich ułożyłem ładne plasterki skropione cytryną. Wypełnioną tartę włożyłem na 25 minut do piekarnika.

Tartę można jeść na ciepło i na zimno. Dla lepszego efektu wizualnego na wierzch po upieczeniu wylałem Tortenguss. Można też dać konfiturę brzoskwiniową.

środa, 30 marca 2011

Coq au vin - Kogut w winie



Wreszcie, przebrnąłem przez przepisy konieczne do publikacji czegoś doskonałego, wspaniałego, nie do odparcia. Jeśli chcecie zrobić na kimś wrażenie, zróbcie Coq au vin. Może nie wygląda powalająco, ale zapach i smak sprawią, że zniknie wszystko. W moim garnku zamiast koguta wylądowała co prawda kura, ale myślę że wcale nie była gorsza. Można też użyć kurczaka. Drób w przygotowaniu dania występuje tu w trzech odsłonach, po raz pierwszy w przygotowaniu wywaru jasnego (rosół, bulion), następnie jako podstawa wywaru ciemnego, by wreszcie na końcu trzecia i ostatnia porcja mięsa została ugotowana w wywarze ciemnym i winie. Na tej bazie robi się sos, który jest bajeczny. Intensywnie mięsny, czuć w nim drób i boczek, z warzywnym tłem a wszystko podkręcone na maksa winem. Czegoś takiego nie da się zrobić z proszku, z kostki, z torebki.

A jakby ktoś miał wątpliwości skąd mam przepis, już je rozwiewam - od Julii Child. Po przejrzeniu różnych przepisów w książkach i na blogach, jej przepis wydał mi się najciekawszy. A tak zupełnie na marginesie, to niedawno stałem się szczęśliwym posiadaczem "Mastering the Art of French Cooking". Muszę przyznać, że jeszcze nie czytałem tak zajmującej książki kucharskiej. Nie ma w niej zdjęć, na ponad 500 przepisów jest chyba około 100 ilustracji. Ilustracje, podobnie jak cała książka, skupione są raczej na metodach i technikach, niż na przepisach. Wiele przepisów wymaga czasu, nawet na samo przeczytanie. Opis robienia omletów ciągnie się przez ponad 4 strony drobnego druku i żadne słowo nie jest zmarnowane, mimo że samo zrobienie doskonałego omletu zajmuje 30 sekund. Jest to kuchnia trochę z myszką, ale właśnie taką lubię najbardziej. Nie kręci mnie kawior z marchewki czy wódka zamrożona w ciekłym azocie. Wolę odkrywać smaki potraw znanych od lat, a których ja nie znam. Jak wyczerpię przepisy z tego zakresu, co jest mało prawdopodobne, wtedy zajmę się molekularną, zimną fuzją....

Składniki:
1,2 - 1,5 kg koguta, kurczaka
10 dag boczku
0,75 l wina burgundzkiego (lub Cotes dy Rhone, Beaujolais, Chianti)
0,25 - 0,5 l wywaru ciemnego
2 łyżki masła
50 ml brandy
liść laurowy
szczypta tymianku
1/2 łyżki koncentratu pomidorowego
2 ząbki czosnku
sól i pieprz


Boczek pokroiłem w prostokąty 2 na 0,5 cm. Kawałki boczku wrzuciłem na wrzątek i gotowałem przez 10 minut. Odcedziłem i wrzuciłem do zimnej wody. Celem zabiegu jest wypłukanie nadmiaru soli. Boczek trzeba dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Garnek z grubym dnem postawiłem na najmniejszym palniku. Wrzuciłem masło i boczek, i na średnim ogniu go zrumieniłem. Trwa to około 10 minut, pod przykryciem. Jak już był podsmażony, do garnka wrzuciłem kurę i obsmażyłem ją z każdej strony, aż lekko zbrązowiała. Następnie przykryłem garnek i dusiłem wszystko około 10 minut, obracając w tym czasie kurę tylko raz. W czasie duszenie lekko zwiększyłem płomień.

Na mięso wlałem brandy i odsuwając się od garnka podpaliłem wszystko zapałką. Trzeba przy tym uważać - mój garnek miał około 15 cm wysokości, a ogień wyskoczył tak na 10 cm ponad garnek. Efekty specjalne na całkiem niezłym poziomie - ja całą operację przeprowadziłem na taborecie, na środku kuchni. Jak ogień zgasł postawiłem kurę na gazie, zalałem winem i dolałem wywaru tak, żeby mięso było przykryte. Wszystko trzeba zagotować, ale nie może wrzeć. Do garnka wrzuciłem liść laurowy, tymianek, czosnek i koncentrat pomidorowy. Drób trzeba gotować około 40 minut, albo do czasu, aż będzie miękki, a po wbiciu widelca wypłynie przezroczysty płyn.

W czasie gdy kura się gotowała, przygotowałem duszone cebulki i pieczarki na maśle.

Po tym jak kura się ugotowała, wyjąłem ją z garnka, z wywaru zdjąłem tłuszcz - trzeba go zdjąć jak najwięcej. Po tej operacji zagotowałem wywar, aż się zredukował ta do objętości około pół litra. W tym czasie trzeba przygotować beurre manié.

Beurre manié
3 łyżki masła
2 łyzki mąki

Miękkie masło dokładnie wymieszałem z mąką na jednolita masę. Wywar na sos zestawiłem z ognia, przełożyłem masło i rózgą dokładnie wymieszałem. Postawiłem znowu na ogniu i podgrzałem, aż zaczęło się gotować i zgęstniało. Sos ma być na tyle gęsty, że zanurzona w nim łyżka powinna się nim równo pokryć.

Przed podaniem włożyłem kurę do garnka z sosem i podgrzałem na niewielkim ogniu około 5 minut. Podgrzałem cebuli i grzyby. Żeby ożywić talerz kolorystycznie zagotowałem trochę mrożonego, zielonego groszku.






Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...