Taralli neapolitańskie

Wszyscy, którzy mnie znają, wiedzą, że kocham Neapol. Nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Ilość bodźców atakujących wszystkie zmysły była przytłaczająca. Na początku próbowałem je jakoś uporządkować, usystematyzować, poukładać. Kto tam był, wie że to niemożliwe. To miasto jest prawdziwe, bez make-up'u fasad budynków, bez tłumienia głosu i emocji, bez konserwantów i sztucznych barwników. Nikomu nie przeszkadza, że dzieciaki grają w piłkę obok zabytków, a pomnik Dantego nie raz oberwał. To nie ważne, przecież trzeba strzelić gola. Z hałasem ulicy mieszają się zapachy, przeróżne: prania ze stertą śmieci, spaliny z Vespy z aromatem pieczonej pizzy. Własnie zapachy jedzenia są tam wyjątkowo przyjemne i zwykle towarzyszy im doskonały smak potraw. To co w tamtejszej kuchni najbardziej cenię, to że nie wymaga wielu składników, są one dobrze dobrane oraz dba się o ich jakość. Obok pizzy, sfogliatelle czy baba' al rum jednym z lokalnych smaków jest taralli. Co mnie zdziwiło w przepisie, to że rosną na drożdżach, mimo sporej zawartości tłuszczu. Wyglądają jak kruche ciasteczka, są jednak słone, pieprzne i dość suche. W Neapolu kupuje je w budce przy Lungomare razem z butelką zimnego piwa. Koniecznie lekko podgrzane. 
Więcej o smakach Neapolu, oraz o Italii znanej i mniej znanej znajdziecie na blogu Pauliny Italyolo - żyj po włosku .

Składniki:
500 g mąki

200 ml ciepłej wody

150 g miękkiego smalcu

30 g drożdży 

200 g migdałów ze skórką

2 łyżeczki pieprzu

2 łyżeczki soli

Do 100 gram mąki dodaję drożdże i tyle wody, żeby rozczyn miał konsystencję gęstej śmietany, około 100 ml. Zostawiam na około 30 minut aż zacznie rosnąć. W tym czasie siekam nożem na grube kawałki połowę migdałów i podpiekam je na blaszce wyłożonej papierem w piekarniki nagrzanym do 180 stopni. Nie za długo, wyjmuje z piekarnika zanim zaczną zmieniać kolor i pozostawiam żeby wystygły.

W dużej misce mieszam resztę maki z rozczynem, smalcem, solą i pieprzem. Dodaję tyle ciepłej wody, żeby ciasto dało się swobodnie formować, ale nie było rzadkie, około 100 ml. Wyrabiam ciasto w misce, aż wszystkie składniki się dobrze połączą. Dodaję pokruszone migdały przekładam na stolnicę i wyrabiam jeszcze około 10 minut. Ciasto dzielę na małe kawałki i wyrabiam z nich wałeczki trochę grubsze od ołówka, długie na 15 cm. Skręcam ze sobą dwa takie wałeczki i łączę ich końce, tak by powstał miniaturowy obwarzanek. Dekorują całymi migdałami i zostawiam do wyrośnięcia na około godzinę. 

Taralli piekę w temperaturze 180 stopni, aż się lekko zrumienią, około 20 minut. Przed podaniem dobrze jest je podgrzać w piekarniku. 

Figowe ciasteczka

Niezbyt trudne, pełne ciepłego smaku i zapachu, kruche ciasteczka. Przepis znalazłem w książce Marthy Stewart. To co mi się w nim spodobało, to to, że nie trzeba piec kolejnych partii ciastek, tylko przy jednym pieczeniu wychodzi ich 30. W oryginalnym przepisie do ciasta dodawana jest skórka z cytryny, a figi gotowane są w czerwonym winie. Aromat pomarańczy wydaje mi się bardziej odpowiednim towarzystwem dla suszonych fig. Porto zaś jest słodkie i bardzo aromatyczne. Wszystko razem daje przyjemny efekt zapachowy i smakowy. Dla mnie te ciasteczka pachną... słońcem.

Kruche ciasto
220 g miękkiego masła
1/2 szklanki cukru
2 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
skórka otarta z pomarańczy
szczypta soli

Nadzienie figowe
400 - 450 g suszonych fig
1/4 szklanki miodu
1 szklanka porto
1 szklanka wody
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki pieprzu

Masło ucieram z cukrem, aż dokładnie się połączy i będzie miało jasny kolor. Dodaję ekstrakt waniliowy, skórkę z pomarańczy oraz całe jajko, i żółto. Biało zostawiam do posmarowania ciasteczek. Wszystko dokładnie mieszam. Dodaję mąkę, sól i jeszcze raz mieszam mikserem z końcówkami hakowymi. Ciasto dzielę na dwie części i wkładam do lodówki na około godzinę. 

W tym czasie przygotowuję farsz do ciasteczek. Pokrojone figi wrzucam do garnka razem z pozostałymi składnikami. Wszystko gotują na niewielkim ogniu około 15 minut, aż zgęstnieje. W tym momencie farsz ma mocny smak pieprzu, ale w ciasteczkach nie będzie on aż tak dominował. nadzienie miksuję blenderem na gładką masę i zostawiam aż zupełnie wystygnie. 

Wałkuję pierwszą część ciasto na pergaminie, i przekładam na blachę o wymiarach 24 x 35 cm, odcinam nadmiar ciasta. Rozsmarowuję nadzienie na cieście. Wałkuję drugą część ciasta również na pergaminie. Docinam do wymiarów blachy i przekładam je na farsz papierem do góry. Zdejmuję pergamin.Ciasto trzeba podsypywać mąką, żeby się nie kleiło do wałka.

Ostrym nożem kroję ciasto na ciasteczka (10 rzędów po 3 ciasteczka o wymiarach 3,5 x 8 cm). Pozostawione białko mieszam z cukrem i smaruję ciasteczka. Piekę w piekarniku nagrzanym do 190 stopni 25 do 30 minut. Po upieczeniu pozostawiam na blasze, aż wystygną. Wystudzone, jeszcze raz kroję na ciasteczka.

Cotechino z soczewicą - włoski sylwester

Szczęśliwego Nowego Roku! Felice Anno Nuovo!

Od jakiegoś czasu mam dość mocny skręt w kierunku kuchni włoskiej. I nie mam tu na myśli tylko pizzy i makaronów, które są świetne, ale także wędliny, sery, sposoby przygotowywania ryb, mięsa czy ... flaków. Te ostatnie dość często przewijały się przez moje talerze w 2016, nie zawsze świadomie. Czekając na nowy rok, postanowiłem umilić sobie ten czas we włoskim stylu. Nie mogło więc zabraknąć soczewicy. To co tradycyjnie je się we Włoszech w Sylwestra to Zampone -luzowana, faszerowa świńska noga albo Cotechino - rodzaj kiełbasy w grubym jelicie. Zawartość nogi, jak i kiełbasy jest zbliżona: zmielone i doprawione podgardle, policzki i inne tłuste kawałki świni. Jedno i drugie trzeba gotować godzinami. W trakcie gotowania większość tłuszczu się wytapia. Zampone jeszcze nie jadłem, a kiełbaska ze zdjęcia, jest moją pierwszą próbą. Na pytanie, skąd wziąłem Cotechino, odpowiedź jest zaskakująco prosta - na Kleparzu. Tam chyba naprawdę można kupić wszystko! 

Cotechino
cotechino (niegotowane)
łodyga selera naciowego
marchewka

Soczewica
250 g soczewicy
marchewka
łydyga selera naciowego
cebula
3 liście laurowy
gałązka rozmarynu
0,5 l wywaru warzywnego (lub wody)
oliwa z oliwek
sól i pieprz

Soczewicę moczyłem 2 godziny, co jakiś czas zmieniając wodę.

Cotechino włożyłem do sporego garna w całości. Nie można uszkodzić jelita, ponieważ zawartość wypłynie i zamiast ugotowanej kiełbasy, będzie coś w rodzaju zupy (?). Kiełbasę zalałem wodą, wrzuciłem posiekane w plasterki seler i marchewkę. Kiełbasa ma się gotować około 2 godzin, na niezbyt dużym ogniu. Woda nie może wrzeć, tylko delikatnie się gotować. W trakcie gotowania, w kiełbasce trzeba zrobić dziurkę, żeby tłuszcz miał którędy uciec. Najlepiej zrobić to patyczkiem do szaszłyków.

Marchewkę, seler i cebulę posiekałem w drobną kostkę. Na patelni rozgrzałem dwie łyżki oliwy i podsmażyłem posiekane warzywa, aż zmiękły. Dodałem namoczą i odsączoną soczewice oraz liście laurowe i rozmaryn. Wszystko jeszcze raz podsmażyłem. Wlałem 2/3 wywaru i przykryłem. Całość powinna gotować się około 40 minut, aż soczewica będzie miękka. Na jakieś 10 minut przed końcem gotowania, dodałem pozostały wywar oraz doprawiłem soczewicę solą i pieprzem. Przed podaniem wyjąłem rozmaryn, a liści laurowych użyłem do dekoracji.

Cotechino wyjąłem z wywaru i pokroiłem w równe plasterki. Plastry ułożyłem na soczewicy.

Zarówno soczewicę jak i cotechino można przygotować wcześniej, a przed podaniem tylko podgrzać.