Coq au vin - Kogut w winie

Wreszcie, przebrnąłem przez przepisy konieczne do publikacji czegoś doskonałego, wspaniałego, nie do odparcia. Jeśli chcecie zrobić na kimś wrażenie, zróbcie Coq au vin. Może nie wygląda powalająco, ale zapach i smak sprawią, że zniknie wszystko. W moim garnku zamiast koguta wylądowała co prawda kura, ale myślę że wcale nie była gorsza. Można też użyć kurczaka. Drób w przygotowaniu dania występuje tu w trzech odsłonach, po raz pierwszy w przygotowaniu wywaru jasnego (rosół, bulion), następnie jako podstawa wywaru ciemnego, by wreszcie na końcu trzecia i ostatnia porcja mięsa została ugotowana w wywarze ciemnym i winie. Na tej bazie robi się sos, który jest bajeczny. Intensywnie mięsny, czuć w nim drób i boczek, z warzywnym tłem a wszystko podkręcone na maksa winem. Czegoś takiego nie da się zrobić z proszku, z kostki, z torebki.

A jakby ktoś miał wątpliwości skąd mam przepis, już je rozwiewam - od Julii Child. Po przejrzeniu różnych przepisów w książkach i na blogach, jej przepis wydał mi się najciekawszy. A tak zupełnie na marginesie, to niedawno stałem się szczęśliwym posiadaczem "Mastering the Art of French Cooking". Muszę przyznać, że jeszcze nie czytałem tak zajmującej książki kucharskiej. Nie ma w niej zdjęć, na ponad 500 przepisów jest chyba około 100 ilustracji. Ilustracje, podobnie jak cała książka, skupione są raczej na metodach i technikach, niż na przepisach. Wiele przepisów wymaga czasu, nawet na samo przeczytanie. Opis robienia omletów ciągnie się przez ponad 4 strony drobnego druku i żadne słowo nie jest zmarnowane, mimo że samo zrobienie doskonałego omletu zajmuje 30 sekund. Jest to kuchnia trochę z myszką, ale właśnie taką lubię najbardziej. Nie kręci mnie kawior z marchewki czy wódka zamrożona w ciekłym azocie. Wolę odkrywać smaki potraw znanych od lat, a których ja nie znam. Jak wyczerpię przepisy z tego zakresu, co jest mało prawdopodobne, wtedy zajmę się molekularną, zimną fuzją....

Składniki:

1,2 - 1,5 kg koguta, kurczaka

10 dag boczku

0,75 l wina burgundzkiego (lub Cotes dy Rhone, Beaujolais, Chianti)

0,25 - 0,5 l wywaru ciemnego

2 łyżki masła

50 ml brandy

liść laurowy

szczypta tymianku

1/2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 ząbki czosnku

sól i pieprz

Boczek pokroiłem w prostokąty 2 na 0,5 cm. Kawałki boczku wrzuciłem na wrzątek i gotowałem przez 10 minut. Odcedziłem i wrzuciłem do zimnej wody. Celem zabiegu jest wypłukanie nadmiaru soli. Boczek trzeba dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Garnek z grubym dnem postawiłem na najmniejszym palniku. Wrzuciłem masło i boczek, i na średnim ogniu go zrumieniłem. Trwa to około 10 minut, pod przykryciem. Jak już był podsmażony, do garnka wrzuciłem kurę i obsmażyłem ją z każdej strony, aż lekko zbrązowiała. Następnie przykryłem garnek i dusiłem wszystko około 10 minut, obracając w tym czasie kurę tylko raz. W czasie duszenie lekko zwiększyłem płomień.

Na mięso wlałem brandy i odsuwając się od garnka podpaliłem wszystko zapałką. Trzeba przy tym uważać - mój garnek miał około 15 cm wysokości, a ogień wyskoczył tak na 10 cm ponad garnek. Efekty specjalne na całkiem niezłym poziomie - ja całą operację przeprowadziłem na taborecie, na środku kuchni. Jak ogień zgasł postawiłem kurę na gazie, zalałem winem i dolałem wywaru tak, żeby mięso było przykryte. Wszystko trzeba zagotować, ale nie może wrzeć. Do garnka wrzuciłem liść laurowy, tymianek, czosnek i koncentrat pomidorowy. Drób trzeba gotować około 40 minut, albo do czasu, aż będzie miękki, a po wbiciu widelca wypłynie przezroczysty płyn.

W czasie gdy kura się gotowała, przygotowałem duszone cebulki i pieczarki na maśle.

Po tym jak kura się ugotowała, wyjąłem ją z garnka, z wywaru zdjąłem tłuszcz - trzeba go zdjąć jak najwięcej. Po tej operacji zagotowałem wywar, aż się zredukował ta do objętości około pół litra. W tym czasie trzeba przygotować beurre manié.

Beurre manié

3 łyżki masła

2 łyzki mąki

Miękkie masło dokładnie wymieszałem z mąką na jednolita masę. Wywar na sos zestawiłem z ognia, przełożyłem masło i rózgą dokładnie wymieszałem. Postawiłem znowu na ogniu i podgrzałem, aż zaczęło się gotować i zgęstniało. Sos ma być na tyle gęsty, że zanurzona w nim łyżka powinna się nim równo pokryć.

Przed podaniem włożyłem kurę do garnka z sosem i podgrzałem na niewielkim ogniu około 5 minut. Podgrzałem cebuli i grzyby. Żeby ożywić talerz kolorystycznie zagotowałem trochę mrożonego, zielonego groszku.