Zakładając bloga, poza publikowaniem przepisów, chciałem przede wszystkim opisywać moje kuchenne doświadczenia, eksperymenty i "ćwiczenia" w doskonaleniu się w sztuce kulinarnej. Ćwiczenia i nabywanie wprawy w gotowaniu były tez inspiracją do nazwy bloga. W ten weekend udało mi się zrobić coś bardzo smakowitego, dla mnie monumentalnego - ale o tym niebawem. Żeby osiągnąć cel, potrzebny mi był ciemny sos. Żeby zrobić ciemny sos, trzeba mieć ciemny wywar. Nie jest to bardzo pracochłonne, wymaga jednak czasu. Wśród współczesnych tuzów sztuki kulinarnej raczej ciężko znaleźć takie przepisy. Nie sądzę, żeby w programie kulinarnym prezentowano sos, który trzeba zacząć przygotowywać kilkanaście godzin przed podaniem właściwego dania. W myśl idei 'slow food' oraz zadania na ten rok, o którym wspominałem przy okazji Sosu holenderskiego poczyniłem przygotowania do wykonania, chyba najbardziej "czasochłonnego" i "wyczekanego" sosu - hiszpańskiego. Ale wszystko po kolei; na początek wywar ciemny. Ponieważ sos był do dania z drobiu, a nigdzie w okolicy nie widziałem giczy cielęcych, wiec wywar również robiłem z drobiu.
Składniki:
1 l wywaru jasnego (rosół, bulion)
1,2 - 1,5 kg skrzydełek
1 marchewka
1 średnia cebula
1/4 liścia laurowego
szczypta tymianku
2 gałązki zielonej pietruszki
2 łyżki oleju roślinnego
Do sporego garnka, z grubym dnem na rozgrzany olej wrzuciłem cebulę i marchewkę pokrojoną w plastry oraz skrzydełka podzielone na 3 części. Wszystko smażyłem, aż było brązowe. Odlałem z garnka tłuszcz ze smażenia i zalałem wszystko jasnym wywarem. Mięso i warzywa powinna przykrywać przynajmniej 3 cm warstwa płynu. Ponieważ brakło mi trochę wywaru, dolałem wody. Wrzuciłem liść laurowy, mała szczyptę tymianku oraz zieloną pietruszkę. Wywar podgrzewałem, aż zaczęło się gotować. Wywar nie może wrzeć - ma się gotować tak jak rosół - kilka bąbelków na minutę. Jeśli pokażą się szumowiny, trzeba je zdjąć - u mnie było ich bardzo mało. Wywar, częściowo przykryty, ma się gotować około 2 godzin. Można gotować go do 4 godzin. Ponoć wtedy jest jeszcze lepszy. Ja gotowałem trochę ponad dwie godziny.
Ugotowany wywar przecedziłem przez gęste sito, mięso i warzywa odcisnąłem na sicie, tak by wszystkie soki spłynęły do wywaru.
Wywar można przechowywać do 3 dni w lodówce, lub podzielić na porcje i zamrozić. Po zamrożeniu można przechowywać nawet kilka tygodni. Stanowi doskonałą podstawę sosów o intensywnym, bogatym smaku, świetnych do wołowiny.
Ogólnie rzecz biorąc - bez podsmażania mięsa i warzyw, wykonując całą procedurę, wyszedłby wywar jasny.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz