czwartek, 30 listopada 2017

Taralli neapolitańskie




Wszyscy, którzy mnie znają, wiedzą, że kocham Neapol. Nie była to miłość od pierwszego wejrzenia. Ilość bodźców atakujących wszystkie zmysły była przytłaczająca. Na początku próbowałem je jakoś uporządkować, usystematyzować, poukładać. Kto tam był, wie że to niemożliwe. To miasto jest prawdziwe, bez make-up'u fasad budynków, bez tłumienia głosu i emocji, bez konserwantów i sztucznych barwników. Nikomu nie przeszkadza, że dzieciaki grają w piłkę obok zabytków, a pomnik Dantego nie raz oberwał. To nie ważne, przecież trzeba strzelić gola. Z hałasem ulicy mieszają się zapachy, przeróżne: prania ze stertą śmieci, spaliny z Vespy z aromatem pieczonej pizzy. Własnie zapachy jedzenia są tam wyjątkowo przyjemne i zwykle towarzyszy im doskonały smak potraw. To co w tamtejszej kuchni najbardziej cenię, to że nie wymaga wielu składników, są one dobrze dobrane oraz dba się o ich jakość. Obok pizzy, sfogliatelle czy baba' al rum jednym z lokalnych smaków jest taralli. Co mnie zdziwiło w przepisie, to że rosną na drożdżach, mimo sporej zawartości tłuszczu. Wyglądają jak kruche ciasteczka, są jednak słone, pieprzne i dość suche. W Neapolu kupuje je w budce przy Lungomare razem z butelką zimnego piwa. Koniecznie lekko podgrzane. 
Więcej o smakach Neapolu, oraz o Italii znanej i mniej znanej znajdziecie na blogu Pauliny Italyolo - żyj po włosku .


Składniki:
500 g mąki
200 ml ciepłej wody
150 g miękkiego smalcu
30 g drożdży 
200 g migdałów ze skórką
2 łyżeczki pieprzu
2 łyżeczki soli

Do 100 gram mąki dodaję drożdże i tyle wody, żeby rozczyn miał konsystencję gęstej śmietany, około 100 ml. Zostawiam na około 30 minut aż zacznie rosnąć. W tym czasie siekam nożem na grube kawałki połowę migdałów i podpiekam je na blaszce wyłożonej papierem w piekarniki nagrzanym do 180 stopni. Nie za długo, wyjmuje z piekarnika zanim zaczną zmieniać kolor i pozostawiam żeby wystygły.

W dużej misce mieszam resztę maki z rozczynem, smalcem, solą i pieprzem. Dodaję tyle ciepłej wody, żeby ciasto dało się swobodnie formować, ale nie było rzadkie, około 100 ml. Wyrabiam ciasto w misce, aż wszystkie składniki się dobrze połączą. Dodaję pokruszone migdały przekładam na stolnicę i wyrabiam jeszcze około 10 minut. Ciasto dzielę na małe kawałki i wyrabiam z nich wałeczki trochę grubsze od ołówka, długie na 15 cm. Skręcam ze sobą dwa takie wałeczki i łączę ich końce, tak by powstał miniaturowy obwarzanek. Dekorują całymi migdałami i zostawiam do wyrośnięcia na około godzinę. 

Taralli piekę w temperaturze 180 stopni, aż się lekko zrumienią, około 20 minut. Przed podaniem dobrze jest je podgrzać w piekarniku. 

wtorek, 31 stycznia 2017

Figowe ciasteczka




Niezbyt trudne, pełne ciepłego smaku i zapachu, kruche ciasteczka. Przepis znalazłem w książce Marthy Stewart. To co mi się w nim spodobało, to to, że nie trzeba piec kolejnych partii ciastek, tylko przy jednym pieczeniu wychodzi ich 30. W oryginalnym przepisie do ciasta dodawana jest skórka z cytryny, a figi gotowane są w czerwonym winie. Aromat pomarańczy wydaje mi się bardziej odpowiednim towarzystwem dla suszonych fig. Porto zaś jest słodkie i bardzo aromatyczne. Wszystko razem daje przyjemny efekt zapachowy i smakowy. Dla mnie te ciasteczka pachną... słońcem.


Kruche ciasto
220 g miękkiego masła
1/2 szklanki cukru
2 jajka
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
skórka otarta z pomarańczy
szczypta soli

Nadzienie figowe
400 - 450 g suszonych fig
1/4 szklanki miodu
1 szklanka porto
1 szklanka wody
1/4 łyżeczki cynamonu
1/2 łyżeczki pieprzu

Masło ucieram z cukrem, aż dokładnie się połączy i będzie miało jasny kolor. Dodaję ekstrakt waniliowy, skórkę z pomarańczy oraz całe jajko, i żółto. Biało zostawiam do posmarowania ciasteczek. Wszystko dokładnie mieszam. Dodaję mąkę, sól i jeszcze raz mieszam mikserem z końcówkami hakowymi. Ciasto dzielę na dwie części i wkładam do lodówki na około godzinę. 

W tym czasie przygotowuję farsz do ciasteczek. Pokrojone figi wrzucam do garnka razem z pozostałymi składnikami. Wszystko gotują na niewielkim ogniu około 15 minut, aż zgęstnieje. W tym momencie farsz ma mocny smak pieprzu, ale w ciasteczkach nie będzie on aż tak dominował. nadzienie miksuję blenderem na gładką masę i zostawiam aż zupełnie wystygnie. 

Wałkuję pierwszą część ciasto, i przekładam na blachę o wymiarach 24 x 35 cm, odcinam nadmiar ciasta. Rozsmarowuję nadzienie na cieście. Wałkuję drugą część ciasta, docinam do wymiarów blachy i nawijając ciasto na wałek, przekładam je na farsz. Obydwie części ciasta wałkuję pomiędzy arkuszami pergaminu. Dzięki temu ciasto nie klei się do stolnicy ani wałka i można je cienko rozwałkować. 

Ostrym nożem kroję ciasto na ciasteczka (10 rzędów po 3 ciasteczka o wymiarach 3,5 x 8 cm). Pozostawione białko mieszam z cukrem i smaruję ciasteczka. Piekę w piekarniku nagrzanym do 190 stopni 25 do 30 minut. Po upieczeniu pozostawiam na blasze, aż wystygną. Wystudzone, jeszcze raz kroję na ciasteczka.






niedziela, 1 stycznia 2017

Cotechino z soczewicą - włoski sylwester



Szczęśliwego Nowego Roku! Felice Anno Nuovo!
Od jakiegoś czasu mam dość mocny skręt w kierunku kuchni włoskiej. I nie mam tu na myśli tylko pizzy i makaronów, które są świetne, ale także wędliny, sery, sposoby przygotowywania ryb, mięsa czy ... flaków. Te ostatnie dość często przewijały się przez moje talerze w 2016, nie zawsze świadomie. Czekając na nowy rok, postanowiłem umilić sobie ten czas we włoskim stylu. Nie mogło więc zabraknąć soczewicy. To co tradycyjnie je się we Włoszech w Sylwestra to Zampone -luzowana, faszerowa świńska noga albo Cotechino - rodzaj kiełbasy w grubym jelicie. Zawartość nogi, jak i kiełbasy jest zbliżona: zmielone i doprawione podgardle, policzki i inne tłuste kawałki świni. Jedno i drugie trzeba gotować godzinami. W trakcie gotowania większość tłuszczu się wytapia. Zampone jeszcze nie jadłem, a kiełbaska ze zdjęcia, jest moją pierwszą próbą. Na pytanie, skąd wziąłem Cotechino, odpowiedź jest zaskakująco prosta - na Kleparzu. Tam chyba naprawdę można kupić wszystko! 

Cotechino
cotechino (niegotowane)
łodyga selera naciowego
marchewka

Soczewica
250 g soczewicy
marchewka
łydyga selera naciowego
cebula
3 liście laurowy
gałązka rozmarynu
0,5 l wywaru warzywnego (lub wody)
oliwa z oliwek
sól i pieprz

Soczewicę moczyłem 2 godziny, co jakiś czas zmieniając wodę.

Cotechino włożyłem do sporego garna w całości. Nie można uszkodzić jelita, ponieważ zawartość wypłynie i zamiast ugotowanej kiełbasy, będzie coś w rodzaju zupy (?). Kiełbasę zalałem wodą, wrzuciłem posiekane w plasterki seler i marchewkę. Kiełbasa ma się gotować około 2 godzin, na niezbyt dużym ogniu. Woda nie może wrzeć, tylko delikatnie się gotować. W trakcie gotowania, w kiełbasce trzeba zrobić dziurkę, żeby tłuszcz miał którędy uciec. Najlepiej zrobić to patyczkiem do szaszłyków.

Marchewkę, seler i cebulę posiekałem w drobną kostkę. Na patelni rozgrzałem dwie łyżki oliwy i podsmażyłem posiekane warzywa, aż zmiękły. Dodałem namoczą i odsączoną soczewice oraz liście laurowe i rozmaryn. Wszystko jeszcze raz podsmażyłem. Wlałem 2/3 wywaru i przykryłem. Całość powinna gotować się około 40 minut, aż soczewica będzie miękka. Na jakieś 10 minut przed końcem gotowania, dodałem pozostały wywar oraz doprawiłem soczewicę solą i pieprzem. Przed podaniem wyjąłem rozmaryn, a liści laurowych użyłem do dekoracji.

Cotechino wyjąłem z wywaru i pokroiłem w równe plasterki. Plastry ułożyłem na soczewicy.

Zarówno soczewicę jak i cotechino można przygotować wcześniej, a przed podaniem tylko podgrzać.
 

środa, 24 października 2012

Babeczki z borówkami


Dwa mieisące temu kilka rzeczy zmieniło się. Zmieniłem pracę, nową mam w innym mieście - także częściej teraz jestem w Krakowie niż w Katowicach. Powoli wszystko zaczyna się stabilizować, a ja przyzwyczajam się do nowej sytuacji i staram się znaleźć czas na przyjemność w postaci samodzielnego gotowania. Na pożegnanie w poprzedniej firmie dostałem książkę Marthy Stewart "Cupcakes" oraz formę do babeczek. Prezent jest bardzo ale to bardzo trafiony - nawet nie przypuszczałem ze robienie babeczek to taka frajda. Wszystko robi się mikserem, wyrabianie ciasta trwa może 20 minut, potem wystarczy je nałożyć do papilotek w foremce i po 30 minutach są gotowe babeczki. Szybko, czysto (do myci jedna, czasem dwie miski, i forma - która i tak praktycznie nie jest brudna) a w efekcie coś małego, uroczego - czasem wystarczy bita śmietana, roztopiona czekolada albo jakiś prosty lukier, żeby przeobrazić "muffin" w "cupcake". Dotychczas udało mi się zrobić kilka różnych babeczek z w/w książki. Na początek te, które smakowały najbardziej. Lekkie, owocowe, nie za słodkie.

Ciasto na 30 babeczek:
3 szklanki mąki
1 łyżki proszku do pieczenia
1/2 łyżeczki soli
225 g masła
1 3/4 szklanki cukru
4 jajka
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego (lub cukru waniliowego)
1 1/4 szklanki mleka
2 szklanki borówek

szklanka śmietany 30%
łyżka cukru

Wszystkie składniki muszą mieć temperaturę pokojową (zwłaszcza masło - nie da się utrzeć masła prosto z lodówki). Mąkę, proszek do pieczenia i sól przesiałem do miski. Masło utarłem na puszystą i jasną masę z cukrem. Do masy dodałem jajka - każde kolejne dodawałem jak po poprzednim ślad w masie zaginął. Następnie dodałem wymieszane sypkie składniki na przemian z mlekiem - mąkę w 3 rzutach, mleko w 2. Na sam koniec dodałem ekstrakt waniliowy. 

Ciasto przełożyłem do papilotek, wypełniając je do 3/4 wysokości. Borówki przełożyłem równomiernie do każdej foremki i delikatnie wymieszałem, tak żeby były przykryte ciastem. Można je wrzucić do ciasta i ręcznie wymieszać, ale wtedy bardziej opadają na dno w trakcie pieczenia. 

Babeczki piekłem 25 minut, do suche patyczka. W połowie czasu pieczenia, obróciłem formę, żeby babeczki piekły się równomiernie.

Na wystudzone babeczki przełożyłem ubitą śmietanę i udekorowałem kilkoma borówkami. 


poniedziałek, 8 października 2012

Faszerowana papryka



Od kiedy usłyszałem o tym pomyśle na danie z papryki, chodził za mną aż musiałem zrobić. Dowiedziałem się o tym od mamy po powrocie z Bułgarii. Coś co wygląda jak kotlet - z wierzchu ma panierkę - a w środku kryje paprykę faszerowaną serem. Czy to nie może smakować? Nie ma opcji. Jest przy tym trochę zabawy bo paprykę trzeba obedrzeć ze skóry, potem nadziać i na koniec obsmażyć - ale warto. Nie wiem jak się to nazywa ja dotarłem do nazwy "byurek" albo "burek" - czyż nie zabawnie; "dziś na obiad zjadłem byurka/burka...";) Zdjęcie z telefonu więc wygląda jak wygląda :S

Składniki:
2 papryki (wybrałem czerwone, podłużne i szpiczaste)
50 g fety 
jajko
bułka tarta
pieprz
olej do smażenia

Z papryki usunąłem gniazda nasienne krojąc wokół szypułki. Tak żeby powstało coś w rodzaju sakiewki. Przez otwór w górze usunąłem pozostałe nasion i jasne części papryki.
Strąki papryki włożyłem na najwyższa półkę, pod górną grzałką, do mocno nagrzanego piekarnika. Opiekałem z jednej strony aż skórka zaczęła odchodzić. Jak miejscami sczernieje, to nic nie szkodzi, pod spodem miąższ nadal powinien być czerwony. Po około 5 minutach obróciłem papryki tak żeby to co było na dole też się opiekło. Papryki wyjąłem, ostudziłem i zdjąłem z nich skórę - powinna łatwo zejść. Każdą z papryk nadziałem fetą. Około 2 łyżek na jedną - nie można wepchnąć za dużo bo przy smażeniu będzie wypływać. Każdą z papryk spłaszczyłem i lekko ugniatając równomiernie rozprowadziłem w środku ser. 
Następnie każda z papryk posypałem pieprzem (soli raczej nie trzeba, feta jest dostatecznie słona), obtoczyłem w jajku i w bułce. Takie "kotleciki" smażyłem z oby stron na oleju, aż panierka lekko się zrumieniła.

Zamiast fety można użyć innego serea, myślę że mozzarella  byłaby ciekawym rozwiązaniem.

poniedziałek, 25 czerwca 2012

Trifle z porto i truskawkami


Kuchnia angielska to nie tylko brytyjskie śniadanko i ryba z frytkami, to także genialny, lekki deser - trifle, czyli 'drobiazg', 'błahostka'. Tutaj wersja Anny Olson - chyba jeden z moich ulubionych deserów, jest tak genialny że nigdy nie mam go dość. Wszystkie smaki świetnie się komponują i jedząc próbujesz je odnaleźć w swojej pamięci i jesz, i jesz, i jesz..., i ciągle szukasz co w tym jest. A jest dużo: truskawki, porto, wanilia, cynamon a także pieprz. Dzięki truskawkom i porto nie jest tak słodki jak tiramisu, dzięki mascarpone i biszkoptom ma tą samą delikatność i lekkość. Polecam!

Syrop z porto:
1 szklanka porto
1/3 szklanki cukru
1 laska cynamonu
5 ziaren pieprzu

nie całe 0,5 kg truskawek ( można użyć truskawek, malin czereśni w dowolnych proporcjach, po sezonie mrożonki też świetnie się sprawdzają)

Do garna z grubym dnem wsypałem cukier, zalałem porto i wrzuciłem laskę cynamonu i pieprz. Wszystko gotowałem, na początku mieszając do rozpuszczenia cukru, około 20 minut. Płyn powinien być zredukowany o połowę, aż będzie przejrzysty i gęsty. Truskawki pokroiłem na ćwiartki i zalałem syropem. Powinny się macerować około 30 minut. W tym czasie zająłem się kremem.

Krem custard:
3 żółtka
1/4 szklanki cukru
3 łyżki sherry lub porto
1 łyżka soku z cytryny
300 g mascarpone
2 łyżeczki ekstraktu waniliowego (lub nasiona z laski wanilii, ostatecznie cukier waniliowy)

Przed obijaniem kremu przygotowałem garnek z wrzątkiem, - krem trzeba przygotowywać w kąpieli wodnej. Żółtka utarłem z cukrem, sokiem z cytryny i porto na gładka masę. Następnie miskę ustawiłem nad garnkiem, cały czas ucierając krem aż zgęstnieje i podwoi objętość. Zestawiłem miskę znad garnka, zawartość delikatnie mieszałem aż ostygła. Do wystudzonego (!) kremu dodałem ekstrakt waniliowy oraz  po łyżce mascarpone. W pewnym momencie krem może zacząć rzednąć, dodanie kolejnej łyżki lub dwóch serka powinno rozwiązać ten problem.

Składnie:
około 200 g biszkoptów

W naczyniu ułożyłem połowę biszkoptów. Na biszkopty przełożyłem połowę truskawek wraz z syropem. Na owoce równomiernie przełożyłem połowę kremu. I kolejna warstwa - biszkopty, owoce z syropem oraz krem. Całość można udekorować truskawkami i listkami mięty. Przed podaniem trifle powinno spędzić przynajmniej godzinę w lodówce, najlepiej kilka godzin - jeśli możesz tyle wytrzymać.


sobota, 23 czerwca 2012

Menemen


Dziś miałem śniadanie po turecku, czyli Menemen. Lekko podduszone warzywa, które wspaniałym zapachem wypełniają mieszkanie, a do tego jajko. Pożywne, kolorowo śniadanie, w wakacyjnym klimacie znad morza śródziemnego. Do tego wszystkiego proste jak drut - mogę się założyć, że stanowi stały element jadłospisu studentów w Turcji;). Jeszcze jedna uwaga - smakuje o wiele lepiej niż wygląda!

Składniki:
1 zielona papryka (lub czerwona)
2 pomidor
1 cebula
ząbek czosnku
4 jajka
pieprz
sól
ostra papryka
zioła: zielona pietruszka lub tymianek lub kolendra (co masz pod ręką)
oliwa do smażenia

Na patelni rozgrzałem oliwę, w tym czasie drobno posiekałem cebulę. Cebulę podsmażyłem, należy ją zeszklić, ale nie rumienić. Do cebuli dorzuciłem pokrojoną w dużą kostkę paprykę. W czasie gdy warzywa się dusiły, pomidory sparzyłem, zdjąłem z nich skórę, usunąłem nasiona i posiekałem. Dorzuciłem do papryki i cebuli. Dodałem sól, pieprz, trochę ostrej papryki i wyciśnięty ząbek czosnku. Wszystko dusiłem około 5 minut, co jakiś czas mieszając. Jak pomidory zaczęły się rozpadać wbiłem jajka na warzywa. Jajka mogą być rozbełtane, a po wlaniu na patelnię, wymieszane z warzywami. Ja wybrałem wg mnie bardziej estetyczną opcję - pozostawiłem wybite całe jajka na warzywach a patelnię przykryłem, żeby białka ładnie się ścięły. Na sam koniec przed podaniem posypałem wszystko ziołami. 


Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...