Luzowana, faszerowana kaczka w cieście

Oglądaliście film "Julie i Julia"? Jeśli jeszcze nie, koniecznie zobaczcie - świetnie opowiedziana historia o pasji, wzajemnym wsparciu, no i o gotowaniu. Na koniec w filmie przygotowywany jest "Pate de canard en croute", ukoronowanie umiejętności kulinarnych, wymagające poświęcenia czasu, posiadania pewnej wyobraźni, umiejętności i doświadczenia.

Jakiś czas temu moja koleżanka z pracy spytała mnie, czy chcę kaczkę - od razu zaświeciła mi się żarówka nad głową. Oczywiście, że chciałem. Kaczka została złapana, skrócona o głowę, wypatroszona i oskubana - Michał, Edyta - wielkie dzięki! Do mnie dotarła gotowa tusza. Mama przygotowała mi mielone mięso na farsz, ja nie mam maszynki:). Teraz trzeba było znaleźć przepis Julii Child.

Poprzez liczne blogi, artykuły wreszcie udało mi się dotrzeć do oryginalnego przepisu - było warto. Samo czytanie jest przyjemnością. Wydaje mi się, że jest to danie z trochę innej epoki, kto teraz poświęci tyle czasu na gotowanie. Jest w nim to co jest istotne, autorka skupia się na tym co ważne, postępując zgodnie ze wskazówkami, cel będzie zgodny z oczekiwaniami. A jest o czym pisać - jak wyjąć z ptaka wszystkie kości, jak przygotować go do faszerowania, jak przygotować nadzienie, jak gnieść ciasto, jak złożyć wszystko razem w jedno danie. Dziś spróbuję opisać cały proces na moim blogu. Przygotowanie kaczki zajęło mi około 7 godzin bez czasu pieczenia. Ani jedna minuta nie była stracono, jak zaczynałem to robić, nie przypuszczałem, że tyle się nauczę. Czy zrobię to jeszcze raz? Być może, ale na pewno nie prędko. Warto przynajmniej raz w życiu zdobyć tą sprawność, zdobyć kulinarny ośmiotysięcznik.

Luzowanie kaczki:

Istotą tego etapu jest wyjęcie z kaczki kości, tak by nie przeciąć skóry poza miejscami, gdzie zostało to zaplanowane. Zawsze trzeba ciąć w kierunku kości, a nie w kierunku mięsa i skóry. Przydatny jest ostry, niezbyt długi nóż.

Luzowanie zacząłem od wykonania nacięcia wzdłuż kręgosłupa od otworu w szyi do otworu pod kuprem. Następnie odciągając skórę, ostrożnie odcinałem mięso od kości z jednej strony ptaka. Cały czas posuwałem się po powierzchni żeber, aż dotarłem do stawu biodrowego. Staw wykręciłem i dalej, metodycznie odcinałem mięso od kości. Podobnie postąpiłem przy stawie barkowym. Jak dotarłem do grzebienia na mostku, zająłem się drugą stroną. Stopniowo i cierpliwie zeskrobywałem mięso, ostrzem w kierunku kości. Znowu dotarłem do grzebienia na mostku. Tu trzeba być bardzo ostrożnym, bo skóra jest cienka i praktycznie bezpośrednio połączona z kością. Trzeba unieść szkielet i odciąć go od skóry.

W tym miejscu Julia Child nazywa kaczkę 'nierozpoznawalną masą wątpliwości' i zaleca dalsze postępowanie wg jej wskazówek. Zająłem się więc kończynami. Zeskrobałem mięso z kości udowej i stawu kolanowego. Złamałem kości podudzia i wyciągnąłem wszystkie kości. Odciąłem skrzydła w stawie łokciowym, zostawiając 1/3 długości skrzydła przy tuszy. Następnie zeskrobałem mięso z kości i wyciągnąłem je. Kaczka była zupełnie "luźna", bez ani jednej kości. 

Przygotowanie tuszy do faszerowania:

1 luzowana kaczka

1/2 łyżeczki soli

4 łyżki brandy (lub  po 2 łyżki koniaku i porto)

szczypta pieprzu

szczypta ziela angielskiego

(można dodać trufle)

Kaczkę położyłem na desce, mięsem do góry. Ściąłem mięso tam gdzie jest najgrubsze - z piersi i z udek, i pokroiłem w kostkę około centymetra. Pokrojone mięso umieściłem na kaczce, posypałem solą, pieprze, zielem angielskim i polałem brandy. Zwinąłem kaczkę i włożyłem do miski, przykryłem folią spożywczą. Wszystko włożyłem na noc do lodówki.

Farsz:

450 g mielonej, chudej cielęciny

450 g mielonego karczku

2 cebule

2 jajka

120 ml brandy (lub koniku, porto, Madery)

2 łyżki masła

1 1/2 łyżeczki soli

szczypta pieprzu

duża szczypta ziela angielskiego

tymianek

opcjonalnie ząbek czosnku (nie dawałem)

Cebulę drobno posiekałem i dusiłem powoli na maśle, tak żeby była szklista, ale nie brązowa. Wrzuciłem do miski. Następnie zagotowałem brandu, tak by odparowała do połowy objętości. Przelałem do miski. Dodałem pozostałe składniki i energicznie wymieszałem. Niewielki kawałek farszu (pół łyżki) usmażyłem na suchej patelni, żeby sprawdzić czy smak jest, taki jak powinien być. Doprawiłem zgodnie z upodobaniem (dodałem trochę ziela) i  gotowy farsz wstawiłem do lodówki.

Ciasto

1 kg mąki

150 g masła

70 g margaryny

2 jajka

1 1/2 łyżeczki soli

szczypta cukru

170 ml wody

Jeśli myślicie, że najtrudniejsze jest wyciąganie z kaczki kości, jesteście w błędzie. Każdy etap ma jakiś haczyk. Tak samo jest z ciastem. W pierwszej kolejności do dużej miski wsypałem mąkę, sól, cukier (żeby był ładniejszy kolor) i wrzuciłem zimny, pokrojony w kostkę tłuszcz. Tak, tak - użyłem margaryny. W przepisie jest mowa o utwardzonym tłuszczu roślinnym, który jest biały i przypomina Plante. Ja wolałem użyć margaryny. Trzeba jej dodać, żeby ciasto była bardziej kruche. Następnie tłuszcz trzeba szybko rozcierać z mąką koniuszkami palców, tak, żeby powstały płatki wielkości owsianych. Należy to robić krótko, żeby tłuszcz się nie zagrzał, mieszanie mąki i tłuszczu zostanie dokończone za chwilę. 

Do mąki z tłuszczem dodałem wodę i jajka, i wszystko zagniotłem ręką, zagarniając ciasto, tak by powstała postrzępiona, nie lepiącą się, kula ciasta. Na pozostałą w misce mąkę wlałem łyżkę wody i dolepiłem do kuli. Ciasto wyjąłem na stolnicę i odrywając niewielkie kęsy, rozcierałem je nadgarstkiem (nie dłonią bo są za ciepłe) na długość około 15 cm. To ostatnie, kluczowe miesza tłuszcz z mąką, w taki sposób, że ciasto staje się zwarte i elastyczne, a po upieczeniu jest kruche. I to jest ten haczyk. Za długie mieszanie powoduje ze ciasto staje się twarde, zbite i nie da się wałkować, a po upieczeniu przypomina młyński kamień. Z kawałków roztartego ciasta, ponownie zlepiłem kulę, zawinąłem w folię spożywczą i włożyłem na 2 godziny do lodówki.

Szycie, obsmażanie i przygotowanie ciasta

duża igła

nić kuchenna

2 łyżki oleju

Z lodówki wyjąłem kaczkę. Pachniała wspaniale - aromat brandy i ziele angielskiego,dały zupełnie nową jakość. To była świetna marynata. Ułożyłem kaczkę na desce mięsem do góry. Pokrojone w kostkę mięso dodałem do farszu i wymieszałem. 

Kaczkę zacząłem 'obrzucać' od brzucha do kupra, następnie umieściłem farsz na kaczce. Wszystko się nie zmieściło, ale to nic. Zacząłem szyć dalej od kupra w kierunku pleców. Jednocześnie zaszyłem szyje i szyłem z dwóch stron. Jak został mi około 10 cm do zszycia upchnąłem resztę farszu i zszyłem plecy do końca. Zaszyłem otwory w skrzydłach i nogach. Następnie zawinąłem kaczkę 4 razy dokoła nitka, żeby nadać jej cylindryczny kształt. Teraz kaczka bardziej przypominała małego prosiaczka.

Na największej patelni jaką mam rozgrzałem dwie łyżki oleju i ostrożnie przełożyłem kaczkę. Nie zmieściła się. Musiałem obsmażać najpierw jeden koniec, a potem drugi. Wyglądało to wyjątkowo zabawnie, jak z patelni najpierw wystawał kuper, a potem szyja.  Ale udało się - skórka ładnie zbrązowiała, wytopiło się trochę tłuszczu, a kaczka usztywniła się i nabrała właściwego kształtu. Odstawiłem ją na bok, na ręcznikach kuchennych, żeby obciekła i wystygła.

W tym czasie zabrałem się za wałkowanie ciasta. Kulę podzieliłem na dwie części w proporcjach 1 do 2. Z większej części rozwałkowałem owal o grubości około 4 mm, położyłem na pergaminie i zwinąłem w rulon. Z mniejszej części również rozwałkowałem owal tej samej grubości i również zwinąłem w rulon razem z pergaminem. 

Składanie i pieczenie:

1 jajko

2 łyżki wody

Rozwinąłem większy owal, położyłem na nim wystudzoną kaczkę i obłożyłem ją ciastem. Odciąłem nadmiar ciasta na rogach, i zlepiłem je jajkiem wymieszanym z wodą. Całość przykryłem odpowiednio dopasowanym mniejszym owalem, posmarowanym jajkiem. Złączenie udekorowałem krążkami z pozostałego ciasta, ponacinanymi drugą stroną noża.

Na dno blachy włożyłem papier do pieczenia. Przełożyłem kaczkę. Na górze ciasta zrobiłem otwór około 4 mm, w otwór włożyłem stożek papieru do pieczenia, tak by para ze środka mogła swobodnie ujść. Przez otwór wbiłem w ptaka termometr z sondą.

Do piekarnika nagrzanego do 200 stopni wstawiłem kaczkę, zmniejszyłem temperaturę do 180 stopni. Piekłem ją 2,5 godziny, aż termometr pokazał 80 stopni.

Podanie

Po upieczenie i wyjęciu kaczki, trzeba chwilę odczekać, żeby przestygła. Następnie ostrożnie odciąć górną cześć ciasta. Zdjąć ją jak pokrywkę, wyjąć kaczkę i usunąć z niej wszystkie sznurki. 

Kaczkę można pokroić w plastry i ponownie włożyć do ciasta, i przykryć górną częścią. Świetnie smakuje na ciepło i na zimno. Jedzenia jest naprawdę sporo, więc warto robić tą kaczkę jak się ma około 10 znajomych, którzy lubią mięso i czerwone wino.