Coq au vin - Kogut w winie

Wreszcie, przebrnąłem przez przepisy konieczne do publikacji czegoś doskonałego, wspaniałego, nie do odparcia. Jeśli chcecie zrobić na kimś wrażenie, zróbcie Coq au vin. Może nie wygląda powalająco, ale zapach i smak sprawią, że zniknie wszystko. W moim garnku zamiast koguta wylądowała co prawda kura, ale myślę że wcale nie była gorsza. Można też użyć kurczaka. Drób w przygotowaniu dania występuje tu w trzech odsłonach, po raz pierwszy w przygotowaniu wywaru jasnego (rosół, bulion), następnie jako podstawa wywaru ciemnego, by wreszcie na końcu trzecia i ostatnia porcja mięsa została ugotowana w wywarze ciemnym i winie. Na tej bazie robi się sos, który jest bajeczny. Intensywnie mięsny, czuć w nim drób i boczek, z warzywnym tłem a wszystko podkręcone na maksa winem. Czegoś takiego nie da się zrobić z proszku, z kostki, z torebki.

A jakby ktoś miał wątpliwości skąd mam przepis, już je rozwiewam - od Julii Child. Po przejrzeniu różnych przepisów w książkach i na blogach, jej przepis wydał mi się najciekawszy. A tak zupełnie na marginesie, to niedawno stałem się szczęśliwym posiadaczem "Mastering the Art of French Cooking". Muszę przyznać, że jeszcze nie czytałem tak zajmującej książki kucharskiej. Nie ma w niej zdjęć, na ponad 500 przepisów jest chyba około 100 ilustracji. Ilustracje, podobnie jak cała książka, skupione są raczej na metodach i technikach, niż na przepisach. Wiele przepisów wymaga czasu, nawet na samo przeczytanie. Opis robienia omletów ciągnie się przez ponad 4 strony drobnego druku i żadne słowo nie jest zmarnowane, mimo że samo zrobienie doskonałego omletu zajmuje 30 sekund. Jest to kuchnia trochę z myszką, ale właśnie taką lubię najbardziej. Nie kręci mnie kawior z marchewki czy wódka zamrożona w ciekłym azocie. Wolę odkrywać smaki potraw znanych od lat, a których ja nie znam. Jak wyczerpię przepisy z tego zakresu, co jest mało prawdopodobne, wtedy zajmę się molekularną, zimną fuzją....

Składniki:

1,2 - 1,5 kg koguta, kurczaka

10 dag boczku

0,75 l wina burgundzkiego (lub Cotes dy Rhone, Beaujolais, Chianti)

0,25 - 0,5 l wywaru ciemnego

2 łyżki masła

50 ml brandy

liść laurowy

szczypta tymianku

1/2 łyżki koncentratu pomidorowego

2 ząbki czosnku

sól i pieprz

Boczek pokroiłem w prostokąty 2 na 0,5 cm. Kawałki boczku wrzuciłem na wrzątek i gotowałem przez 10 minut. Odcedziłem i wrzuciłem do zimnej wody. Celem zabiegu jest wypłukanie nadmiaru soli. Boczek trzeba dokładnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Garnek z grubym dnem postawiłem na najmniejszym palniku. Wrzuciłem masło i boczek, i na średnim ogniu go zrumieniłem. Trwa to około 10 minut, pod przykryciem. Jak już był podsmażony, do garnka wrzuciłem kurę i obsmażyłem ją z każdej strony, aż lekko zbrązowiała. Następnie przykryłem garnek i dusiłem wszystko około 10 minut, obracając w tym czasie kurę tylko raz. W czasie duszenie lekko zwiększyłem płomień.

Na mięso wlałem brandy i odsuwając się od garnka podpaliłem wszystko zapałką. Trzeba przy tym uważać - mój garnek miał około 15 cm wysokości, a ogień wyskoczył tak na 10 cm ponad garnek. Efekty specjalne na całkiem niezłym poziomie - ja całą operację przeprowadziłem na taborecie, na środku kuchni. Jak ogień zgasł postawiłem kurę na gazie, zalałem winem i dolałem wywaru tak, żeby mięso było przykryte. Wszystko trzeba zagotować, ale nie może wrzeć. Do garnka wrzuciłem liść laurowy, tymianek, czosnek i koncentrat pomidorowy. Drób trzeba gotować około 40 minut, albo do czasu, aż będzie miękki, a po wbiciu widelca wypłynie przezroczysty płyn.

W czasie gdy kura się gotowała, przygotowałem duszone cebulki i pieczarki na maśle.

Po tym jak kura się ugotowała, wyjąłem ją z garnka, z wywaru zdjąłem tłuszcz - trzeba go zdjąć jak najwięcej. Po tej operacji zagotowałem wywar, aż się zredukował ta do objętości około pół litra. W tym czasie trzeba przygotować beurre manié.

Beurre manié

3 łyżki masła

2 łyzki mąki

Miękkie masło dokładnie wymieszałem z mąką na jednolita masę. Wywar na sos zestawiłem z ognia, przełożyłem masło i rózgą dokładnie wymieszałem. Postawiłem znowu na ogniu i podgrzałem, aż zaczęło się gotować i zgęstniało. Sos ma być na tyle gęsty, że zanurzona w nim łyżka powinna się nim równo pokryć.

Przed podaniem włożyłem kurę do garnka z sosem i podgrzałem na niewielkim ogniu około 5 minut. Podgrzałem cebuli i grzyby. Żeby ożywić talerz kolorystycznie zagotowałem trochę mrożonego, zielonego groszku.

Cebula duszona

Kolejna mała rzecz, która cieszy. Drobny dodatek, wszędzie tam, gdzie przydaje się lekki brązowy akcent, gdzieś koło mięsa lub z innymi warzywami. Jeśli ktoś uważa, że nie jest w stanie zjeść cebuli, jest w mylnym błędzie - duszona przez 50 minut jest lekka w smaku i konsystencji. 

Jeszcze raz bardzo Was wszystkich proszę o oddanie głosu na moje zdjęcie w konkursie Monini. Żeby to zrobić najpierw trzeba "polubić" Monini na facebook'u http://www.facebook.com/monini.polska , potem już można polubić moje zdjęcie  z  Zielonymi naleśnikami http://www.facebook.com/photo.php?fbid=190620560970264&set=o.302904664107&theater . Bardzo dziękuję za każde 'Lubie to' pod zdjęciem.

 Składniki:

 10 - 12 cebulek około 2,5 cm średnicy (najlepiej białej)

1 1/2 łyżki masła

1 1/2 łyżki oliwy

120 ml ciemnego wywaru

sól i pieprz

Oliwę i masło wrzuciłem do rondla, jak wszystko zaczęło się pienić, dorzuciłem cebulki. Na średnim ogniu podsmażyłem cebulki przez 10 minut. Trzeba potrząsać, tak żeby obracać cebulki, powinny być możliwie równomiernie przyrumienione. Wlałem wywar i dusiłem przez około 40 minut. pod przykryciem. Cebulki powinny być miękkie, delikatne i zachować swój kształt. 

Cebulki można przygotować wcześniej i tylko je podgrzać przed podaniem.

Pieczarki na maśle

Przepis na coś małego, coś fajnego, smacznego i szybkiego. Świetny dodatek do mięsa, jako przekąska lub przystawka. Istotą sprawy jest, żeby pieczarki były suche, masło gorące, a grzybów nie było za wiele na patelni, bo zaczną się dusić. Chodzi o to, żeby się podsmażyły i delikatnie zbrązowiały oraz nabrały maślanego aromatu.

Korzystając z okazji, że tu zaglądacie, bardzo Was wszystkich proszę o oddanie głosu na moje zdjęcie w konkursie Monini. Żeby to zrobić najpierw trzeba "polubić" Monini na facebook'u http://www.facebook.com/monini.polska , potem już można polubić moje zdjęcie  przedstawiająca Zielone naleśniki http://www.facebook.com/photo.php?fbid=190620560970264&set=o.302904664107&theater . Bardzo dziękuję za każde 'Lubie to' pod zdjęciem.

Składniki:

120 g pieczarek

2 łyżki masła

1 łyżka oliwy z oliwek lub oleju

1 szalotka lub dymka (opcjonalnie)

sól i pieprz

Grzyby obrałem, przyciąłem nóżki i przekroiłem na pół, bo były dość spore. Jak są małe, to mogą być w całości. Na patelnię wlałem oliwę, wrzuciłem masło, jak przestało się pienić wrzuciłem grzyby. Smażyłem potrząsając patelnią przez około 5 minut tak by podsmażyć pieczarki z każdej strony, powinny być lekko brązowe. Pod koniec smażenia doprawiłem solą i pieprzem, i dorzuciłem posiekaną dymkę.

Ponieważ miałem więcej grzybów, tak 250 gram, najpierw wrzuciłem połowę, usmażyłem i przerzuciłem do miski. Na patelnię dorzuciłem po łyżce masła i oliwy z oliwek, i resztę grzybów. Jak się usmażyły, wrzuciłem na patelnię wszystkie grzyby i dymkę.

Grzyby można przygotować sobie wcześniej, podgrzewając je na patelni tuż przed podaniem.

Wywar ciemny

Zakładając bloga, poza publikowaniem przepisów, chciałem przede wszystkim opisywać moje kuchenne doświadczenia, eksperymenty i "ćwiczenia" w doskonaleniu się w sztuce kulinarnej. Ćwiczenia i nabywanie wprawy w gotowaniu były tez inspiracją do nazwy bloga. W ten weekend udało mi się zrobić coś bardzo smakowitego, dla mnie monumentalnego - ale o tym niebawem. Żeby osiągnąć cel, potrzebny mi był ciemny sos. Żeby zrobić ciemny sos, trzeba mieć ciemny wywar. Nie jest to bardzo pracochłonne, wymaga jednak czasu. Wśród współczesnych tuzów sztuki kulinarnej raczej ciężko znaleźć takie przepisy. Nie sądzę, żeby w programie kulinarnym prezentowano sos, który trzeba zacząć przygotowywać kilkanaście godzin przed podaniem właściwego dania. W myśl idei 'slow food' oraz zadania na ten rok, o którym wspominałem przy okazji Sosu holenderskiego poczyniłem przygotowania do wykonania, chyba najbardziej "czasochłonnego" i  "wyczekanego" sosu - hiszpańskiego. Ale wszystko po kolei; na początek wywar ciemny. Ponieważ sos był do dania z drobiu, a nigdzie w okolicy nie widziałem giczy cielęcych, wiec wywar również robiłem z drobiu.

Składniki:

1 l wywaru jasnego (rosół, bulion)

1,2 - 1,5 kg skrzydełek

1 marchewka

1 średnia cebula

1/4 liścia laurowego

szczypta tymianku

2 gałązki zielonej pietruszki

2 łyżki oleju roślinnego

Do sporego garnka, z grubym dnem na rozgrzany olej wrzuciłem cebulę i marchewkę pokrojoną w plastry oraz skrzydełka podzielone na 3 części. Wszystko smażyłem, aż było brązowe. Odlałem z garnka tłuszcz ze smażenia i zalałem wszystko jasnym wywarem. Mięso i warzywa powinna przykrywać przynajmniej 3 cm warstwa płynu. Ponieważ brakło mi trochę wywaru, dolałem wody. Wrzuciłem liść laurowy, mała szczyptę tymianku oraz zieloną pietruszkę. Wywar podgrzewałem, aż zaczęło się gotować. Wywar nie może wrzeć - ma się gotować tak jak rosół - kilka bąbelków na minutę. Jeśli pokażą się szumowiny, trzeba je zdjąć - u mnie było ich bardzo mało. Wywar, częściowo przykryty, ma się gotować około 2 godzin. Można gotować go do 4 godzin. Ponoć wtedy jest jeszcze lepszy. Ja gotowałem trochę ponad dwie godziny.

Ugotowany wywar przecedziłem przez gęste sito, mięso i warzywa odcisnąłem na sicie, tak by wszystkie soki spłynęły do wywaru.

Wywar można przechowywać do 3 dni w lodówce, lub podzielić na porcje i zamrozić. Po zamrożeniu można przechowywać nawet kilka tygodni. Stanowi doskonałą podstawę sosów o intensywnym, bogatym smaku, świetnych do wołowiny.

Ogólnie rzecz biorąc - bez podsmażania mięsa i warzyw, wykonując całą procedurę, wyszedłby wywar jasny.

Mrożony tort bezowy

W ogóle nie planowałem tego wpisu, zupełny spontan. Zaczęło się od białek, które jakoś mi się zgromadziły w ilości sztuk sześciu. Robiłem quiche, z genialnego przepisu Julii Child, potrzebowałem żółtek do nadzienia, niebawem o nim przeczytacie;). Wracając do białek - nie bardzo wiedziałem co z nim zrobić. Miałem dwie możliwości - bezy albo taka babka z makiem, piegus czy jakoś tak. Maku nie miałem, więc problem się rozwiązał - bezy. Ale kolejny dylemat jakie bezy i tu ktoś mi podpowiedział, że może by zrobić tort bezowy... taki mrożony. Proste jak drut, bardzo fajne, bardzo smaczne i bardzo lekkie. Nie wiedziałem co z tego wyjdzie, wszystko zupełnie po omacku. Po ukrojeniu kawałka stwierdziłem, że trzeba to opublikować - w związku z powyższym zdjęcia jak wygląda w całości nie będzie, trzeba zadowolić się jednym kawałkiem...

Bezy:

6 białek

350 g cukru pudru

łyżka soku z cytryny

szczypta soli

Białka ubiłem ze szczyptą soli na sztywną pianę. Następnie dodawałem cukier łyżka, po łyżce. Na sam koniec dodałem sok z cytryny.

Na papierze odrysowałem talerz, żeby mieć względnie kształtne koło. Łyżką przełożyłem pianę na grubość trochę ponad centymetr. Blaty suszyłem w piekarniku przez około 35 minut w temperaturze 100 stopni z wiatraczkiem. Suszyłem dwa blaty na raz. Bez wiatraczka odpowiednia temperatura to 120 do 140 stopni.

Po wyjęciu pozostawiłem blaty do wystygnięcia. Z podanej ilości wyszły mi 3 blaty 28 cm i 5 bez...

Przełożenie:

500 ml śmietany 30%

brzoskwinie lub mandarynki z puszki

2 łyżki cukru

Śmietanę zbiłem na sztywno z cukrem. Na pierwszym blacie położyłem 1/3 bitej śmietany i pokrojone w mniejszą niż centymetr kostkę brzoskwinie. Brzoskwiń nie za dużo, po zamrożeniu, będą przypominać kostki lodu. Na to kolejny blat, kolejna porcja śmietany i brzoskwiń. Po położeniu 3 blatu na wierzch rozsmarowałem resztę śmietany. Tort włożyłem na noc do zamrażalnika.

Polewa:

50 g gorzkiej czekolady

100 ml śmietany

Czekoladę włożyłem na około minutę do mikrofalówki, powinna się rozpuścić. Dodałem śmietanę i wymieszałem, aż powstała niezbyt gęsta jednolita masa.

Po wyjęciu tort jest sztywny, żeby nie powiedzieć twardy. Do krojenia potrzebny jest nóż i szklanka z wrzątkiem. Nóż moczyłem we wrzątku, wycierałem w papierowy ręcznik i kroiłem tort. Każdy kawałek osobno dekorowałem polewą. Jak tort poczeka koło 15 minut, lekko odtaje, jest świetny. Niezbyt słodki, śmietankowy, bardzo lekki, chłodny, z lekkim aromatem brzoskwiń.

Zapiekanka ziemniaczana

Jak byłem dzieckiem, nie za bardzo przepadałem za ziemniakami - wydawało mi się, że są bez smaku i najlepiej jakby ich wcale nie było. Aktualnie smak zmienił mi się w zupełnie innym kierunku - polubiłem ziemniaki i bardzo doceniam ilość możliwości jakie dają w kuchni. Najprościej jest je ugotować, wiadomo, ale wystarczy ugotować je w łupinach, żeby nabrały takiego aromatu, że nie da się im oprzeć. Można je smażyć, piec, dusić, zapiekać, robić kluski, placki - chyba, żadna inna roślina nie jest w stanie tego przebić. Teraz czekam na lato, aż będą młode ziemniaczki, ugotowane, posypane koperkiem i z wiórkiem masła... Póki co korzystam z tego co jest - jak będą młode ziemniaki nie zrobię z nich klusek i raczej nie będę zapiekał. A z zeszłorocznych - owszem mogę to zrobić, i zrobiłem, przepis zamieszczam poniżej.

Składniki:

0,5 - 0,75 kg ziemniaków

20 dag szynki (albo innej wędliny)

2 ogórki kiszone

1 mała cebula

20 dag zółtego sera

3 jajka

łyżka masła

pieprz, zioła

Ziemniaki gotuję w posolonej wodzie, w łupinach. Po ugotowaniu obieram i kroję w plastry. Szynkę, lub inne wędliny (zapiekanka jest sposobem na porządki w lodówce:) ) kroję w plasterki, a następnie siekam na kwadraty o boku około centymetra. Ogórka kroję w słupki 3 mm na 1 cm. Cebulę siekam jak najdrobniej, ser trę na tarce. 

Na dnie naczyniak do zapiekania wkładam masło i układam warstwę ziemniaków, na ziemniaki rozrzucam po 1/3 częsci szynki, ogórka i cebuli, na to rozsypuję tarty ser. Układam kolejną warstwę ziemniaków, znowu szynka, ogórek, cebula i ser. Powtarzam czynność jeszcze raz. Na koniec kładę warstwę ziemniaków i posypuję zółtym serem. 

W misce mieszam jajka z pieprzem i ziołami. Zioła najlepiej dobrać wg własnego uznania. Ja najbardziej lubię mieszankę ziół prowansalskich i dodatkowo oregano. Jajkami zalewam zapiekankę i wstawiam na około 20 minut do piekarnika nagrzanego do 170 stopni. Jajka powinny być ścięte, a wierzch zapiekanki zarumieniony. 

Ostrygi prerii

Dziś kończy się karnawał, ostatni dzień zabaw i ostatni dzień w akcji "Elektryzujący karnawał z drinkiem". Dla wszystkich 'porażonych' prądem proponuje ostatni miks, na koniec imprezy, a nawet już po niej. Ci, którzy oglądali genialny 'Cabaret' Boba Fosse pewnie wiedzą o czym mówię. W filmie Sally Bowles (Liza Minnelli) machając zielonymi paznokciami i zachwalając 'boską dekadencję' zapewnia, że ta mikstura usuwa najwredniejszego kaca. Z własnego doświadczenia wiem, że nie ma remedium, które jak za dotknięciem czarodziejskiej różdżki, usnęłoby wszystkie skutki hulanek i tańców do samego rana, przyprawionych najróżniejszymi alkoholami, a wszystko to w osnowach błękitnego, tytoniowego dymku... Są za to sposoby na łagodzenie zespołu dnia następnego, ta mieszanka własnie do nich się zalicza. Porcja białka, witamin z żółtka, do tego ostry smak dobrze stawia na nogi, odrobina alkoholu tez się przyda w charakterze klina. 

Składniki:

1 żółtko

kilka chlustów sosu worcestershire

kilka kropli tabasco

szczypta pieprzu

szczypta ostrej papryki

szczypta soli

chlust brandy (opcja)

Do szklanki, filiżanki, kieliszka, czy co jest pod ręką (w tym stanie wszystko co jest pod ręką i nie przecieka, jest właściwe) wbijam żółtko tak by nie pękło. Dodaję kilka chlustów sosu worcestershire, kilka kropli tabasco, doprawiam solą, pieprzem, papryką. Na koniec chlust brandy. Delikatnie trzeba pokręcić naczyniem, żeby zamieszać. Głęboki wdech i wszystko trzeba połknąć bez patrzenia, bez wąchania, bez myślenia - jak ostrygę. Mikstura ma pomoc, nie smakować. 

Racuchy

Wszyscy smażyli jak nie faworki to pączki na tłusty czwartek. Ja załapałem się na faworki mojej mamy, które są doskonałe. Sam nie piekłem, ale jak się napatrzyłem na te wszystkie pączki na kulinarnych blogach, to zachciało mi się racuchów. Wiec nie zwlekając zrobiłem sobie dziś na śniadanie. Żeby pozostać w konwencji pączkowej, zamiast  nadzienia z konfitury różanej, były powidła śliwkowe z boku. Poco więzić smaki w środku, niech wyzwolone kuszą na zewnątrz... Racuchy wyszły świetne, puszyste ciasto, lekki aromat drożdży. Idealny początek dnia w ostatkowym stylu.

Składniki:

250 g mąki

240 ml mleka

30 g masła

15 g drożdży

5 g cukru

2 jajka

sól

tłuszcz do smażenia

Drożdże rozcieram z łyżeczką cukru, zalewam ciepłym mlekiem i mieszam z połową mąki. Tak powstały zaczyn odstawiam na kilkanaście minut. Ubijam pianę z białek ze szczypta soli, jak piana jest sztywna ,dodaje po kolei żółtka. Do zaczynu dodaję roztopione masło, mąkę i pianę z jajek. Ucieram łyżką aż pojawią się pęcherzyki. Zostawiam ciasto o konsystencji śmietany na kilka minut żeby trochę wyrosło. 

Na patelni rozgrzewam tłuszcz, trzeba go wlać trochę więcej (tak na 3 mm), a patelnia nie powinna być zbyt mocno rozgrzana. Na rozgrzany tłuszcz kładę łyżką ciasto i smażę z obu stron. Racuchy rosną na patelni, po zdjęciu mogą trochę opaść.

Do ciasta można dodać pokrojone kawałki jabłek lub gruszek, można je podawać z konfiturami lub powidłami.

Tarta czekoladowa

Jeśli jesteś na diecie, masz zbędne kilogramy, oponki - nie czytaj tego przepisu, zamknij stronę i wróć za kilka dni. Dziś prezentuję grzesznie pyszną, bezwstydnie poprawiająca nastrój, perwersyjnie czekoladową tartę. Rarytas dla czokocholików. Nie mam pojęcia ile w tym jest kalorii - nie ma to dla mnie najmniejszego znaczenia. Po pierwszym kęsie zapominam o wszelkich wątpliwościach. Bardziej czekoladowa jest tylko czekolada. 

Składniki na ciasto:

320 g mąki

60 g kakao

160 g cukru

160 g zimnego masła

szczypta soli

2 jajka

Do mieszania ciasta użyłem melaksera, można też wyrobić je mikserem końcówkami hakowymi. Mąkę, cukier, sól, kakao i masło pokrojone w kostkę umieściłem w melakserze i wymieszałem. Dodałem jajka i wymieszałem na jednolitą masę. Wyrobione ciasto zapakowałem w folię spożywczą i włożyłem na 20 minut do lodówki. 

Na lekko oprószonej mąką powierzchni rozwałkowałem ciasto i przełożyłem do formy. Najlepsza jest forma do tart z wyjmowanym dnem, ja użyłem tortownicy (formy na tartę jeszcze nie mam). Na tartę położyłem pergamin do pieczenia i wysypałem groch. Podpiekłem ciasto w 180 stopniach przez 15 minut. Wyjąłem ciasto, zdjąłem papier z grochem i podpiekłem przez kolejne 10 minut. 

Masa czekoladowa:

270 g gorzkiej czekolady

60 g masła

315 ml śmietany 30%

3 jajka

2 żółtka

Śmietanę zagotowałem i zalałem nią połamaną czekoladę i masło. Wszystko wymieszałem aż połączyło się na jednolita gładką masę. Dodałem jajka i żółtka cały czas mieszając, aż znowu powstała gładka masa. Przelałem wszystko do podpieczonego ciasta i wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 160 stopni na 25 minut.

Polewa:

70 g gorzkiej czekolady

60 ml śmietany 30%

Śmietanę zagotowałem i zalałem nią połamaną czekoladę. Wymieszałem na gładką masę i wylałem na tartę.