Migdałowe palce czarownicy

 

W ramach hallowinowego świętowania zrobiłem lampion z dyni - nazywa się Spooky. Spooky ma ciepły uśmiech i został wyznaczony do pilnowania ciastek. Nie bardzo z zadania się wywiązuje, pewnie dlatego, że ma pusto w głowie. Ciastka nie są oczywiście zwyczajnymi ciastkami migdałowymi, tylko mają kształt palców czarownicy. Z podanej ilości wyszło mi ponad 60 zakrwawionych palców, część z nich zrobiłem z pestkami z dyni (Spooki pomógł w ich zdobyciu ;) ) Poniżej przepis, a ja idę odgryźć jakiegoś palca. Ha-ha-ha [złowieszczo]. 

Składniki:

300 g mąki

200 g masła

100 g cukru

1 jajko

łyżeczka cukru waniliowego

łyżeczka aromatu migdałowego

łyżeczka proszku do pieczenia

łyżeczka soli

100 g całych migdałów

Wymieszałem mikserem masło, cukier, jajko, cukier waniliowy, zamiast aromatu migdałowego użyłem amaretto. Dodałem mąkę, proszek do pieczenia i sól i dalej mieszałem. Ciasto wstawiłem na 40 minut do lodówki. Ciasto wyjmowałem po kawałku, tak żeby reszta nadal się chłodziła. Z ciasta formowałem cienkie place - nie grubsze niż 7 mm. Trzeba pamiętać, że w cieście jest proszek i palce urosną. Na każdym palcu kładłem migdał, jako paznokieć czarownicy. Zamiast migdałów mogą być pestki dyni - ja miałem po ręką całkiem sporo po zrobieniu lampionu z dyni. Na każdym palcu zrobiłem kilka nacięć, w miejscu gdzie powinny być kostki. Wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na 15 minut. 

Po upieczeniu polałem trochę syropem wiśniowym, żeby imitował krew.

Placek cytrynowy z bezą (Lemon meringue pie)

Jakiś czas temu po raz pierwszy zetknąłem się z lemon curd - nie ma pojęcia jak to przetłumaczyć - jest to coś niesamowitego, niebywałego - smak i zapach cytryny zamknięty w czymś, w rodzaju budyniu. Dla mnie może się nazywać dowolnie - smak, zapach i kolor jest obłędny. Cudownego specyfiku użyłem do ciastek, do chleba zamiast powideł czy dżemu, a także podjadam go w wersji solo. Tym razem coś trochę bardziej wyrafinowanego - placek, na kruchym spodzie, cytrynowy budyń z bardzo dekoracyjnie wyglądającą bezą. Moja koleżanka stwierdziła, że smakuje cytryną, taką prawdziwą, a nie jak płyn do podłóg czy naczyń. Przepis na lemon curd pochodzi z bloga Moje wypieki, kruche ciasto to Julia Child (nie ma lepszego, niesłodkiego, kruchego ciasta niż z jej przepisu). 

Ciasto:

140 g mąki

85 g masła

30 g margaryny

3 - 4 łyżki zimnej wody

łyżeczka cukru

szczypta soli

Lemon curd

sok wyciśnięty z 4 cytryn i skórka z nich otarta
3 żółtka
3 jajka
300 g cukru
1 czybata łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka oliwy

Beza

3 białka

150 g drobnego cukru

2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej

Ciasto można przygotować z tego przepisu, lub dowolnego innego na niesłodkie kruche ciasto. Moim zdaniem ten przepis jest najlepszy, a sekretem nie są tylko proporcje, lecz również sposób wyrabiania. Do miski wsypałem mąkę, szczyptę soli, cukier oraz dodałem pokrojone w kostkę zimne masło i margarynę. Samymi końcami palców, jak najszybciej roztarłem tłuszcz z mąką, żeby powstały kawałki wielkości płatków owsianych. Mieszanie mąki i tłuszczów nie musi być bardzo dokładne, zostanie dokończone później. Do mąki z tłuszczem dodałem zimną wodę i szybko zlepiłem ciasto w kulę, tak żeby się trzymała, może być nieregularna, postrzępiona. Na resztki mąki, wylałem kilka kropli wody i dolepiłem do kuli.

Teraz zaczyna się magia. Na desce położyłem ciasto i dociskając nadgarstkiem do deski (są zimniejsze niż dłonie), roztarłem je na długości około 15 centymetrów. Za każdym razem rozcierałem około garści ciasta. Wszystko z powrotem zlepiłem w jedną kulę. Tym razem powinna być gładka i elastyczna. Ten proces ostatecznie miesza mąkę z tłuszczem. Nie można tego przedłużać, ani robić zbyt dokładnie, ciasto nie powinno się zagrzać. W efekcie ciasto ma fakturę zbliżoną do marmuru, widać miejsce gdzie jest więcej tłuszczu. Dzięki temu podczas pieczenia, ciasto zachowuje się podobnie jak francuskie, będzie delikatnie listkować i nabierze podobnej lekkości i kruchości. 

Po wyrobieniu ciasto włożyłem na 2 godziny do lodówki, zawinięte w folię spożywczą.

Jak ciasto już wyleżało się w lodówce, zabrałem się za lemon curd. Wycisnąłem sok z cytryn i uzupełniłem go wodą do 350 ml. Dodałem pozostałe składniki (z wyjątkiem oliwy) i na niewielkim ogniu zagotowałem, cały czas mieszając. Gotowałem około 2 minut, dodałem oliwę i gotowałem kolejne 2 minuty. 

Ciasto rozwałkowałem i przełożyłem do tortownicy, tak żeby boki były na wysokość około 2,5 cm. Lepsza byłaby forma na tarty, ale takiej jeszcze nie mam. Na ciasto położyłem papier do pieczenia, docisnąłem go do boków i wysypałem na niego ziarna fasoli. Chodzi o to żeby spód się nie podniósł, a boki nie opadły. Z papierem piekłem ciasto około 10 minut, następnie bez papieru kolejne 15 minut w 180 stopniach. Po tym czasie ciasto było upieczone. Przed kolejnym etapem musiałem je przestudzić.

W tym czasie zająłem się bezą. Ubiłem białka, pod koniec ubijania, po łyżce dodawałem drobny cukier. Na sam koniec dodałem mąkę ziemniaczaną.

Na przestudzone ciasto wylałem lemon curd. Ponoć lepiej jak jest jeszcze ciepły, ja dawałem lekko przestudzony i było wszystko w porządku. Na budyń kładłem bezę łyżką, trochę ją poszarpałem, żeby miała ciekawsze kształty. Beza powinna dotykać brzegów ciasta i pokrywać budyń w całości. Wtedy budyń mniej się nagrzeje i nie będzie wpływał.

Wszystko wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Przed krojeniem ciasto musi bezwzględnie wystygnąć, inaczej budyń wypłynie, mnie wypłyną - to była moja kara za łakomstwo :). Po 2 godzinach od upieczenia lepije się kroi i lepiej smakuje.

Placek z dyni

Za oknem zrobiło się chłodno, trochę żółto, pomarańczowo, brązowo – po prostu jesiennie. Na bazarach pełno dorodnych, smakowicie wyglądających warzyw. Nie da się przejść obojętnie obok kolorowych straganów. Na targach, w sklepach, u przydrożnych sprzedawców od kilku tygodniu uśmiechają się do mnie dynie. Ponoć odmian dyni jest prawie tyle samo co odmian jabłek. Do tego daje dużo możliwości w kuchni – można zrobić zupę, zapiekać, podsmażyć, marynować, jeść w wersji słonej lub słodkiej. Do tego wszystkie wspaniały kolor – ciepły, wręcz promienny. W tym roku zaczynam od placka dyniowego. Przyprawy korzenne i delikatna pomarańczowa nuta świetnie pasuje na chłodne jesienne wieczory.

Ciasto:
200 g mąki
90 g masła
65 g cukru
3 żółtka
szczypta soli

Nadzienie:
500 g dyni
275 ml śmietany
2 jajka
1 żółtko
75 g brązowego cukru
1 łyżka cynamonu
½ łyżki goździków
½ łyżeczki gałki muszkatołowej
½ łyżki ziela angielskiego
½ łyżki imbiru
50 ml triple sec (np. cointreau)

Masło utarłem mikserem, aż zjaśniało, dodałem cukier i dalej ucierałem. Po kolei dodawałem żółtka, na sam koniec na najwolniejszych obrotach stopniowo dodawałem mąkę wymieszaną ze szczyptą soli.  Z ciasta uformowałem kulę, zapakowałem w folię spożywczą i włożyłem do lodówki na minimum 30 minut. Kruche ciasto można zrobić z dowolnego przepisu, jak macie jakiś ulubiony, to można go wykorzystać.

Podczas gdy ciasto się chłodzi, przygotowałem dynię. Około 0,5 kg miąższu, może być trochę więcej, pokroiłem w kostkę około 1 cm, wrzuciłem do garnka z niewielką ilością wody (mniej niż 0,5 cm na dnie). Na średnim ogniu, pod przykryciem gotowałem dynię aż zaczęła się rozpadać i była miękka. To co się nie rozgotowało, rozdrobniłem blenderem. Trzeba przy tym uważać, ponieważ zawartość garnka jest bardzo gorąca. Powinna powstać jednolita, gładka masa. Przyprawy sproszkowałem w moździerzu – smak jest wtedy intensywniejszy. Można użyć sproszkowanych przypraw, lub gotowej mieszanki do piernika. Wraz z cukrem dodałem do śmietany i podgrzałem, ma być gorące, ale nie gotować się. Warto czasem zamieszać śmietanę, żeby nie robił się kożuch.

Ciasto wyjąłem z lodówki i rozwałkowałem na grubość około 4 mm. Nie jest to proste, bo ciasto pęka – im więcej cukru tym ciasto po upieczeniu jest bardziej kruche, ale trudniej się wałkuje. Trzeba to zrobić szybko, póki się nie zagrzało. Przełożyłem ciasto do tortownicy, jak macie formę na tarte, najlepiej taką z ruchomym dnem, to warto ją wykorzystać. Na cieście położyłem papier i wysypałem fasolę żeby spód się nie podnosił, a boki nie zapadły. Ciasto włożyłem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na około 7 minut. Po tym czasie zdjąłem papier wraz z fasolą i podpiekłem spód przez kolejne 5 minut.

Gdy ciasto się podpiekało zmiksowałem jajka i żółtko do nadzienia. Dodałem dynię i śmietanę z przyprawami i likier pomarańczowy (Cointreau). Wszystko wymieszałem. Na podpieczony spód wylałem nadzienie. Wstawiłem do piekarnika i piekłem około 25 minut. Czy placek jest gotowe można sprawdzić wkładając koniec noża w środek farszu. Jak nóż jest czysty – można wyjmować ciasto.

Dobrze smakuje na ciepło i na zimno, z bitą śmietaną.