Placek cytrynowy z bezą (Lemon meringue pie)

Jakiś czas temu po raz pierwszy zetknąłem się z lemon curd - nie ma pojęcia jak to przetłumaczyć - jest to coś niesamowitego, niebywałego - smak i zapach cytryny zamknięty w czymś, w rodzaju budyniu. Dla mnie może się nazywać dowolnie - smak, zapach i kolor jest obłędny. Cudownego specyfiku użyłem do ciastek, do chleba zamiast powideł czy dżemu, a także podjadam go w wersji solo. Tym razem coś trochę bardziej wyrafinowanego - placek, na kruchym spodzie, cytrynowy budyń z bardzo dekoracyjnie wyglądającą bezą. Moja koleżanka stwierdziła, że smakuje cytryną, taką prawdziwą, a nie jak płyn do podłóg czy naczyń. Przepis na lemon curd pochodzi z bloga Moje wypieki, kruche ciasto to Julia Child (nie ma lepszego, niesłodkiego, kruchego ciasta niż z jej przepisu). 

Ciasto:

140 g mąki

85 g masła

30 g margaryny

3 - 4 łyżki zimnej wody

łyżeczka cukru

szczypta soli

Lemon curd

sok wyciśnięty z 4 cytryn i skórka z nich otarta
3 żółtka
3 jajka
300 g cukru
1 czybata łyżka mąki ziemniaczanej

1 łyżka oliwy

Beza

3 białka

150 g drobnego cukru

2 płaskie łyżeczki mąki ziemniaczanej

Ciasto można przygotować z tego przepisu, lub dowolnego innego na niesłodkie kruche ciasto. Moim zdaniem ten przepis jest najlepszy, a sekretem nie są tylko proporcje, lecz również sposób wyrabiania. Do miski wsypałem mąkę, szczyptę soli, cukier oraz dodałem pokrojone w kostkę zimne masło i margarynę. Samymi końcami palców, jak najszybciej roztarłem tłuszcz z mąką, żeby powstały kawałki wielkości płatków owsianych. Mieszanie mąki i tłuszczów nie musi być bardzo dokładne, zostanie dokończone później. Do mąki z tłuszczem dodałem zimną wodę i szybko zlepiłem ciasto w kulę, tak żeby się trzymała, może być nieregularna, postrzępiona. Na resztki mąki, wylałem kilka kropli wody i dolepiłem do kuli.

Teraz zaczyna się magia. Na desce położyłem ciasto i dociskając nadgarstkiem do deski (są zimniejsze niż dłonie), roztarłem je na długości około 15 centymetrów. Za każdym razem rozcierałem około garści ciasta. Wszystko z powrotem zlepiłem w jedną kulę. Tym razem powinna być gładka i elastyczna. Ten proces ostatecznie miesza mąkę z tłuszczem. Nie można tego przedłużać, ani robić zbyt dokładnie, ciasto nie powinno się zagrzać. W efekcie ciasto ma fakturę zbliżoną do marmuru, widać miejsce gdzie jest więcej tłuszczu. Dzięki temu podczas pieczenia, ciasto zachowuje się podobnie jak francuskie, będzie delikatnie listkować i nabierze podobnej lekkości i kruchości. 

Po wyrobieniu ciasto włożyłem na 2 godziny do lodówki, zawinięte w folię spożywczą.

Jak ciasto już wyleżało się w lodówce, zabrałem się za lemon curd. Wycisnąłem sok z cytryn i uzupełniłem go wodą do 350 ml. Dodałem pozostałe składniki (z wyjątkiem oliwy) i na niewielkim ogniu zagotowałem, cały czas mieszając. Gotowałem około 2 minut, dodałem oliwę i gotowałem kolejne 2 minuty. 

Ciasto rozwałkowałem i przełożyłem do tortownicy, tak żeby boki były na wysokość około 2,5 cm. Lepsza byłaby forma na tarty, ale takiej jeszcze nie mam. Na ciasto położyłem papier do pieczenia, docisnąłem go do boków i wysypałem na niego ziarna fasoli. Chodzi o to żeby spód się nie podniósł, a boki nie opadły. Z papierem piekłem ciasto około 10 minut, następnie bez papieru kolejne 15 minut w 180 stopniach. Po tym czasie ciasto było upieczone. Przed kolejnym etapem musiałem je przestudzić.

W tym czasie zająłem się bezą. Ubiłem białka, pod koniec ubijania, po łyżce dodawałem drobny cukier. Na sam koniec dodałem mąkę ziemniaczaną.

Na przestudzone ciasto wylałem lemon curd. Ponoć lepiej jak jest jeszcze ciepły, ja dawałem lekko przestudzony i było wszystko w porządku. Na budyń kładłem bezę łyżką, trochę ją poszarpałem, żeby miała ciekawsze kształty. Beza powinna dotykać brzegów ciasta i pokrywać budyń w całości. Wtedy budyń mniej się nagrzeje i nie będzie wpływał.

Wszystko wstawiłem do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 20 minut. Przed krojeniem ciasto musi bezwzględnie wystygnąć, inaczej budyń wypłynie, mnie wypłyną - to była moja kara za łakomstwo :). Po 2 godzinach od upieczenia lepije się kroi i lepiej smakuje.