Pesto z orzechów włoskich

Uwielbiam kuchnię włoską, szczególnie za proste pierwsze dania. Zwykle zrobienie  do nich sosu zajmuje tyle samo czasu, ile potrzeba na ugotowanie makaronu. Połączenie kilku składników tworzy spójną całość, której nigdy nie mam dość. Jakiś czas temu zagościły u mnie w domu orzechy włoskie, w łupinach. Przekładałem je z kąta w kąt, aż przyszedł czas powiedzieć dość i zagospodarować je. Zrobiłem z nich pesto. To co lubię w nim najbardziej, to połączenie orzechów i świeżo zmielonego pieprzu - te smaki i zapachy świetnie do siebie pasują i nawzajem podkreślają. Po pierwszym spróbowaniu tego pesto, czarny pieprz nabrał dla mnie zupełnie nowego wymiaru smaku i zapachu  - teraz wyczuwam w nim aromat orzechów.

Składniki:

200 g makaronu

120 g ricotty

30 g mielonych orzechów  włoskich

30 g masła

pieprz

sól

oliwa z oliwek

Makaron gotuję w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek, zgodnie z czasem podanym na opakowaniu. W rondlu podgrzewam masło i ricottę na średnim ogniu. Jak masło się rozpuści, a całość będzie miała kremową konsystencję dodaję orzechy i mieszam jeszcze chwilę na małym ogniu. Odcedzam makaron, i w tym samym garnku, w którym się gotował, mieszam z pesto. Na talerzu posypuję świeżo mielonym pieprzem.

Bruschetta

Wiem, że pewnie wszyscy, którzy tu zaglądają, pewnie znają ten włoski sposób na utylizacje czerstwego chleba. Ale może komuś zachce się to zrobić, żeby poczuć ten smak. Zaskakująco proste, i tak dobre, że z przyjemnością się do niego wraca. Chyba wszyscy mają problem z czytaniem nazwy, słyszałem najróżniejsze wersja. W wymowie nie ma żadnych zmiękczeń, żadnego 'cz' lub 'sz', po prostu (chyba, że w jakimś dialekcie). Te, którą jadłem we Włoszech były zrobione ze świetnego, dobrze wypieczonego chleba z dużymi dziurami. Na bruschette staram się wybierać coś podobnego. No i najbardziej smakuje mi z pomidorem. Dla efektu kolorystycznego wykorzystałem propozycję Nigelly na zrobienie pasty z awokado. Buon appetito!

Składniki:

3 kromki chleba (może być czerstwy)

1 pomidor

ząbek czosnku

oliwa z oliwek

sól

pieprz

1 awokado

natka pietruszki

sok z cytrny

Pomidora nacinam wokół szypułki i na spodzie na krzyż, a następnie polewam wrzątkiem. Zdejmuję skórkę, rozcinam i usuwam nasiona. Miąższ kroję w kostkę. Awokado rozcinam, usuwam pestkę i łyżką wyciągam miąższ i skrapiam sokiem z cytryny. Rozgniatam widelcem miąższ i dodaję natkę pietruszki. Chleb podpiekam w piekarniku, aż lekko się przyrumieni. Każdą kromkę nacieram z każdej strony ząbkiem czosnku i polewam oliwą z oliwek. 

Na chleb przekładam garść pomidorów, nie musi być idealnie na kromce, niech się rozsypuje - wtedy wygląda jeszcze smaczniej. Posypuję solą i pieprzem, można dodać bazylię. Pozostałe kromki smaruję pastą z awokado i też doprawiam solą i pieprzem. 

Bruschetta może być chyba ze wszystkim, z różnymi rodzajami sera, wędlin, pesto.

Camembert i frytki z batatów

Ostatnio byłem w Ikea, i stałem się szczęśliwym, nawet bardzo szczęśliwym posiadaczem stołu. Stół jest mały, kompaktowy i po małym przemeblowaniu zmieścił się do mieszkania, choć zastanawiałem się nad tym przez ostanie pół roku - czy na pewno się zmieści. Nawet nazwę ma fajną, bo jak modny obecnie styl w gotowaniu - Fusion. Będąc tam, naszła mnie ochota na jedno z dań z tamtejsze restauracji - smażony camembert. Tyle że zamiast kupować, postanowiłem sam sobie zrobić, a żeby nie było tak zwyczajnie, oraz żebym miła pretekst do wrzucenia tego wszystkiego na bloga, zamieniłem frytki ziemniaczane na frytki ze słodkich ziemniaków. Nie zabrakło też blanszowanych brokułów. Wyszło całkiem nieźle.

Frytki z batatów:

jeden słodki ziemniak około 0,5 kg

oliwa z oliwek

2 łyżeczki słodka papryka

pieprz cayenne

sól

Pozostałe składniki:

nieduży camembert

jajko

bułka tarta

olej roślinny do smażenia  

brokuł

sól

cukier

żurawina

Słodkiego ziemniaka (batata) obieram i kroje w słupki, trochę większe od standardowych frytek. Wrzucam do miski i skrapiam oliwa z oliwek tak by pokryła frytki. Posypuję frytki papryką, pieprzem cayenne i solą, i podrzucam kilka razy. Frytki rozkładam równomiernie na blachę i wkładam do piekarnika nagrzanego do 230 stopni na około 25 minut. Pod koniec trzeba pilnować, żeby się za mocno nie przypiekły.

Camembert panieruję w jajku i w bułce w całości, nic nie kroję, żeby środek nie wypłynął mi na patelnię. Robię grubszą panierkę - bo taką lubię. Ser wrzucam na patelnię z rozgrzanym olejem, wlewam go trochę więcej, żeby boki sera też się smażyły. 

Brokuła wrzucam na posolony wrzątek ze szczyptą cukru (żeby nie stracił koloru). Jak woda znowu zaczyna wrzeć, czekam około minutę i wyciągam brokuła z wody. Są wtedy twardawe i intensywnie zielone.

Na camembert dodaję łyżeczkę żurawiny - świetnie pasuje smakowo i kolorystycznie. Danie a la Ikea, na stole z Ikea - sama przyjemność.
 

Bombardino

Karnawał trwa, akcja "Elektryzujący Karnawał z drinkiem" trwa, w moim województwie zbliża się półmetek ferii zimowych - a morał z tego taki, że trzeb wstawić na bloga drinka dla narciarzy :D. Ci, którzy byli we włoskich Alpach pewnie znają Bombardino. Ja na nartach co prawda nie jeżdżę, jeszcze, ale na podstawie opowieści i włoskich for dyskusyjnych udało mi się odtworzyć to cudo. Po spróbowaniu aż chcę się nauczyć jeździć na nartach, żeby mieć pretekst do wyjazdu w Dolomity. 

Składniki:

100 ml Advocaata

50 ml białego rumu

70 ml espresso

100 ml smietany

łyżeczka cukru

Śmietanę ubijam z łyżeczką cukru, można dodać trochę cukru waniliowego.

Advocaat'a mieszam z rumem i podgrzewam, ma być bardzo ciepłe. Nie można zagotować, bo zrobi się słodka jajecznica z alkoholem. Rum można zastąpić brandy albo whisky - jak ktoś woli ostrzejsze w smaku klimaty. Rum jest najbardziej neutralny.Po podgrzaniu wlewam do szklanki. Na to ostrożnie po brzegu szklanki, albo po łyżce wlewam gorące espresso. Na wszystko układam bitą śmietanę.

Słomką przydaje się do zamieszania wszystkiego przed wypiciem.

Naleśniki Suzette

Jakiś czas temu koleżanka z pracy spytała mnie jako 'eksperta' :P co to jest flambirowanie. Niestety nie byłem w stanie jej powiedzieć, stwierdziłem tylko, że to pewnie jakieś opalanie, podpalanie - myślałem o użycia palnika... Google przyszło nam z pomocą, że to po prostu podpalenie mocnego alkoholu na potrawie. Niedawno przeglądając książkę kucharską natknąłem się na naleśniki Suzette - czyż sama nazwa nie zachęca do spróbowania? Do tego pojawiła się szansa na doskonalenie się w sprawności kucharz-piroman. Przekopując się przez przepisy, bardzo mi się przydał translator - z kilku francuskich przepisów zrobiłem jeden mój, po polsku. Przy okazji znalazłem doskonały przepis na naleśniki. Sekretem okazało się masło dodane do ciasta - przy smażeniu nie trzeba natłuszczać patelni i pozostaje świetny, maślany smak. 

Naleśniki (około 12):

250 ml mleka

125 g mąki

60 g masła

1 jajko

1 żółtko

1 łyżeczka cukru

szczypta soli

Masło Suzette:

40 g cukru

20 g masła

skórka i sok z jednej pomarańczy

50 ml likieru pomarańczowego

około 100 ml wody

Wszystkie składniki na naleśniki wymieszałem i wstawiłem na godzinę do lodówki, można też zostawić na noc. Masło wrzucam w kostce, nie rozpuszczam, blender da sobie z tym radę. Przed smażeniem pierwszego naleśnika rozpuściłem pół łyżki masła na patelni, przy smażeniu kolejnych nie używałem tłuszczu.Po usmażeniu naleśników przetarłem patelnię ręcznikiem kuchennym i zacząłem robić 'masło Suzette'.

Na patelnię wsypałem cukier i wlałem wodę. Poczekałem aż cukier się rozpuści i całość zacznie wrzeć. Tworzy się coś co przypomina karmel. Dodałem masło, jak się całkowicie rozpuściło wlałem sok z pomarańczy i wrzuciłem otartą skórkę. Trzeba przy tym uważać, ponieważ karmel na patelni ma dość wysoką temperaturę i sok może pryskać. Odparowałem sok około pół minuty, a następnie włożyłem cztery naleśniki złożone w trójkąty. Jak 'namokły' z jednej strony to przewraciłem na drugą. 

Żeby naleśniki wyglądały efektownie najlepiej podpalić je na talerzu. W tym celu zdjąłem naleśniki z patelni, do karmelowego masła dolałem likier pomarańczowy (w oryginalnym przepisie jest Grand Marnier, ja użyłem połowę tańszego, choć nie tak wykwintnego, Cointreau) i pokręciłem dwa razy patelnią. Przelałem wszystko na talerz i podpaliłem. Paliło się kilka sekund, nie zdążyłem sięgnąć po aparat. Tym razem zdjęcia bez płomieni, następnym razem lepiej się przygotuję.

Naleśniki same w sobie są jak fajerwerki, eksplozja smaku; karmel, intensywny pomarańczowy smak, lekki posmak alkoholu. Smaczne, ładne i efektowne - czy można lepiej zacząć dzień..

Sajgonki

Zanim zrobię coś smażonego na głębokim tłuszczu muszę pomyśleć dwa razy, albo i więcej, czy na pewno. Gotuję w bardzo małej kuchni bez okna - zapachy smażalni rozchodzą się po całym mieszkaniu. Do tego chyba im się u mnie podoba, bo nie chcą wyjść tak szybko jakbym sobie tego życzył. Trudno, dla sajgonek jestem gotowy na to poświęcenie. Chyba jestem w stanie zjeść każdą ilość, a w chińskich restauracjach zwykle podawane są jako przystawka, w ilości około 4 sztuk. Dla mnie to za mało i dziś zrobiłem ich 25, a jutro jadę na całodniową wycieczkę - więc mieszkanie zostanie dokładnie wywietrzone :D. 

Składniki na około 25 sajgonek:

250 g mielonej wieprzowiny

1/2 główki kapusty pekińskiej

1 marchewaka

1 cebula

1 ząbek czosnku

15 g grzybów mun

60 g makaronu ryżowego 

jajko

2 łyżki sosu sojowego 

pieprz, sól

papier ryżowy

olej roślinny do smażenia

Sajgonki są trochę czasochłonne, ale ogólnie nie są trudne do wykonania. Kapustę blanszuje i szatkuję. Marchewkę ścieram na tarce o dużych oczkach. Makaron ryżowy zalewam wrzątkiem i odstawiam na około 3 minuty. Grzyby mun zalewam wrzątkiem, moczę około 10 minut, a następnie gotuję 15 minut i drobno siekam. Mięso, kapustę, marchewkę, pocięty makaron, grzyby, posiekaną cebulę i czosnek wrzucam do dużej miski. Dodaję jajko i sos sojowy. Polecam używać sosu sojowego, który nie jest bardzo słony. Dodaje pieprz i sól do smaku, doprawiam też ostrą papryką. 

Do dużej miski, albo na talerz wlewam ciepłą wodę. Arkusze papieru ryżowego moczę w wodzie, aż zmiękną. Za krótko moczony papier jest sztywny i źle się zawija, za długo robi się miękki i rwie się. Po dwóch, trzech próbach nabiera się wyczucia. Namoczony arkusz przekładam na deskę, i umieszczam na nim około łyżki farszu. Farsz trzeba umieścić z jednej strony arkusz  i dość ciasno zwinąć mniej więcej do połowy. Następnie składam 'luźne' boki arkusza do środka i zwijam dalej, do końca.

Na rozgrzany tłuszcz wrzucam sajgonki i smażę aż papier ryżowy stanie się złocistobrązowy i przezroczysty.

Sajgonki smażyłem w rondlu, oleju było tyle, że po wrzuceniu sajgonek, trochę wystawały. Garnek po smażeniu, z tym co przyczepiło się do dna i trochę za mocno przypiekło wyczyściłem sodą oczyszczoną. Po prostu zagotowałem w nim wodę z sodą i wszystko ładnie się odkleiło. Tym samym sposobem walczę z wyciekami w piekarniku.

Manhattan

Ponoć każda dzielnica Nowego Yorku ma swojego drinka. Jednym z moich ulubionych jest Manhattan. Jest wytrawny, smakuje whisky i gorzkimi ziołami, a wszystko spaja delikatny aromat skórki pomarańczy. Zamieniając żytnią whisky szkocką powstanie Rob Roy. Po raz pierwszy usłyszałem o nim chyba w 'Seksie w wielkim mieście', a piłem go w jednym z Krakowskich klubów.

Składniki:

50 ml żytniej whisky

20 ml czerwonego wermutu

kilka kropli angostury

Wszystkie składniki wlewam do szejkera wraz z kilkoma kostkami lodu. Wstrząsam kilka sekund i przelewam do kieliszka do martini. Dekoruję skórką z pomarańczy, lub wisienką koktajlową.

Sos holenderski z jajkiem sadzonym

Tytuł postu nie jest błędem, celowo piszę o sosie holenderskim w pierwszej kolejności. Na ten rok zaplanowałem nowe wyzwania kulinarnie. Ale żeby sprostać wyzwaniu, trzeba poznać i przećwiczyć przepisy podstawowe. W większości książek kucharskich sosy są gdzieś na początku. Z jednej z nich dowiedziałem się, że w kuchni francuskiej, tej bliższej naszym czasom, jest pięć sosów podstawowych: beszamelowy, veloute, hiszpański, pomidorowy i holenderski. Rzadko wykorzystuje się je w czystej postaci, raczej stanowię bazę do stworzenia sosu 'finalnego'. Do tej pory umiałem robić tylko beszamel - postanowiłem to zmienić. Wyzwanie na dziś - sos holenderski wg przepisu Taste of Passion, a do sosu sadzone. Następny krok to jajka po benedyktyńsku, niebawem na blogu - bo już tęsknię za smakiem sosu holenderskiego...

Składniki sosu:

60 g masła

2 żółtka

sok z połowy cytryny

2 łyżki białego wytrawnego wina

sól

pieprz

Żółtka zmieszałem z solą, pieprzem i sokiem z cytryny.  Wszystko ubijałem trzepaczką nad parą (najwygodniej jest w okrągłej misce, postawionej na garnku z gotującą się wodą). Następnie dodałem wino i wymieszałem. Jak żółtka zrobiły się puszyste, dodałem rozpuszczone, gorące masło. Na początku stopniowo, potem trochę śmielej, cały czas mieszając. Sos był gęsty, kremowy, kwaskowy, z aromatem cytryny. Z jajkami sadzonymi, smażonymi na klarowanym maśle smakował wspaniale.

Schab pieczony w niskiej temperaturze

Bardzo lubię pieczone mięsa; karczki, boczki, schaby. W przypadku tego ostatniego, nie lubię jak jest suchy i rozsypujący się. Poszukałem po sieci, czy jest na to jakiś sposób i znalazłem stronę o pieczeniu w niskiej temperaturze (około 90 stopni). Pomysł wzbudził u mnie mieszane uczucia. Czy mięso się upiecze? Czy wszystko będzie jak trzeba? Postanowiłem zaryzykować i ryzyko się opłaciło. Mięso było upieczone, soczyste i smaczne. Muszę tylko dopracować marynatę. Jak już coś w tej kwestii ustalę, podam przepis. Tym razem użyłem octu winnego, mieszanki ziół i przypraw - ale muszę to dokładnie przemyśleć, jakie przyprawy i w jakich proporcjach. Mięso marynowało się niecałą dobę, w woreczku z zamknięciem strunowym.  Jak otwierałem lodówkę, to trochę je poobracałem i odkładałem na 'drugim' boku. Co do samego pieczenia - niezbędny jest termometr z sondą, żeby go wbić w mięso. Przed pieczeniem mięso trzeba obsmażyć z każdej strony. Piekłem mięso w temperaturze 100 stopni, aż schab, wewnątrz miał temperaturę 64, maksymalnie 70 stopni. W przypadku schabu ważącego trochę mniej niż kilogram (przy próbie wolałem użyć mniejszej ilości mięsa :)), zajęło mi około godziny i 40 minut. Wtedy piekarnik wyłączyłem i zostawiłem w nim mięso na około 15 minut. Również po wyjęciu, trzeba chwilę odczekać. Efekt jest naprawdę rewelacyjny.