Łosoś w sosie veloute

Idąc skandynawskim tropem - zapowiedziany już wcześniej przepis na łososia. Przy okazji kontynuuję doskonalenie się w sosach - tym razem dość prosty sos veloute. Ponieważ sos jest do ryby, zrobiłem go w oparciu o wywar rybny, tradycyjne były to wywar jasny, a żeby był delikatniejszy wzbogaciłem go dodatkiem śmietany. To co jeszcze zasługuje na uwagę w tym przepisie to puree z ziemniaków. Jedno z lepszych jakie jadłem. Ziemniaki z dodatkiem czosnku i szalotki nabierają wyrazistości, a seler podkreśla ich warzywny charakter. Przepis, od którego zacząłem pochodzi ze świetnego norweskiego bloga - TRINEs MATblogg

Składniki:

400 g łososia

Puree:

6 -8 ziemniaków

1/4 dużego selera

2 szalotki

1 ząbek czosnku

250 ml mleka

1 łyżka masła

sól i pieprz

Sos:

250 ml wywaru rybnego

1 łyżka masła

1 łyżka mąki

70 ml śmietany 30%

Brokuł

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka cukru

Przygotowanie łososia trzeba zacząć od sosu, bo potrzebuje najwięcej czasu.

Wywar rybny nie wymaga wiele czasu - jest gotowy w 30 minut. Kawałki ryb, łby ości świetnie się do tego nadają; do tego natka pietruszki, cebula, marchewka, pieprz, sól. I gotowe.

W jednym garnku podgrzałem wywar, w drugim zmieszałem masło z mąką zrobiłem jasną zasmażkę. Przelałem ją do wywaru cały czas mieszając. Sos musi się gotować na małym ogniu około 40 minut.

Ziemniaki i seler ugotowałem w łupinach w niesolonej wodzie. Zaraz po ugotowaniu obrałem je i przecisnąłem przez praskę. W czasie gdy się gotowały podgrzałem mleko z szalotką i czosnkiem. Do przeciśniętych ziemniaków i selera dodałem mleko. Nie należy wlewać od razu całego mleka - ziemniaki mogą być mniej lub bardziej mączyste, a puree nie powinno być zbyt gęste lub rzadkie. Doprawiłem solą i pieprzem

Łososia ugotowałem na parze - wystarczy mu około 15 minut. 

Brokuła wrzuciłem do wrzątku z dodatkiem łyżeczki soli i cukru. Jak woda zacznie ponownie wrzeć, czekam około 2 minut i wyciągam brokuła - takiego lubię najbardziej, jest chrupiący i intensywnie zielony.

Do sosu dodałem śmietanę i podgrzałem go przed podaniem.Polałem nim łososia i trochę brokuły.

Sporo elementów składa się na to danie, i trzeba sobie wszystko zaplanować, tak by wszystko było gotowe w tym samym momencie, ale jest warte wysiłku.